Comme vous le savez, une technique classique pour lier une sauce est de la monter. Cela permet de rendre une sauce plus consistante, plus ronde et avec un goût plus crémeux. Elle devient aussi joliment brillante et développe une structure lisse et aérée. Pour monter, vous avez le choix entre deux techniques : lier un liquide chaud avec du beurre froid (monter) ou incorporer deux liquides différents (émulsifier). Ça fait déjà un moment que vous n’avez plus monté de sauce ? Rafraîchissez ici vos connaissances et mettez-vous ensuite au travail avec une sauce de base et cinq savoureux beurres à monter. Pratique pour votre mise en place et bon pour la charge de travail !

Monter une sauce : technique avec du beurre froid

La température est ici le point critique : un liquide chaud ne se lie que si le beurre est suffisamment froid. Étant donné qu’on ajoute de la crème culinaire (20 %) à la sauce de base, nous y ajoutons indirectement un émulgateur. Il permet au beurre d’être parfaitement incorporé et à la sauce de ne pas tourner, même après l’avoir réchauffée.

Monter une sauce au beurre n’influence pas uniquement sa consistance, mais également son goût. En effet, la graisse contenue dans le beurre a la particularité de très bien pouvoir absorber les goûts, ce qui présente aussi des désavantages. Pensez par exemple au « goût de frigo » d’une pâtisserie mal recouverte. Ceci est la conséquence du fait que les produits laitiers absorbent facilement les molécules gustatives et odorantes.

En nous basant sur ces informations, nous avons créé une jolie base de beurre blanc et cinq beurres à monter surprenants qui vous permettent de réaliser la même sauce.

 

Ces beurres recomposés se conservent facilement au frigo ou au congélateur, pratique pour votre mise en place. En les montant à la minute, vous n’avez plus à préparer chaque jour différentes sauces à partir de la base, mais la qualité est toujours bien au rendez-vous.

Recette

Base de beurre blanc

Ingrédients

  • 1 l de Debic Culinaire Original
  • 1,5 l de vin blanc sec
  • 2 échalotes
  • 100 ml de vinaigre de saké
  • 3 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 10 boules de poivre blanc, concassées

Préparation

  1. Faites une gastrique en mélangeant le vin blanc avec les échalotes, le vinaigre de saké, les herbes et les épices et laissez réduire de 2/3.
  2. Ajoutez la Debic Culinaire Original et faites chauffer jusqu’à liaison.
  3. Passez la sauce au tamis et refroidissez-la.

5 x Beurre à monter

Beurre de dashi

Ingrédients

  • 500 g de beurre
  • 100 ml de dashi
  • 50 ml de sauce soja vieille
  • 50 ml de mirin

Préparation

  1. Amenez le beurre à température ambiante.
  2. Placez tous les ingrédients dans le mixeur.
  3. Mélangez d’abord le beurre à vitesse réduite afin de le ramollir et augmentez peu à peu la vitesse jusqu’à l’émulsion du beurre avec les autres ingrédients.
  4. Réalisez des rouleaux avec le beurre en l’emballant dans 3 couches de film plastique et réservez au frigo ou conservez au congélateur.
  5. Réchauffez la base de beurre blanc, retirez du feu et montez à la minute en y incorporant le beurre à monter. Si nécessaire, aromatisez à la sauce soja.

Beurre d’algue

Ingrédients

  • 400 g de beurre
  • 100 g de jeune laitue de mer
  • 50 ml de sauce soja blanche
  • 50 ml de mirin
  • 50 ml de dashi

Préparation

  1. Rincez la laitue de mer dans un grand volume d’eau et veillez à bien essorer.
  2. Amenez le beurre à température ambiante.
  3. Placez tous les ingrédients dans le mixeur.
  4. Mélangez d’abord le beurre à vitesse réduite afin de le ramollir et augmentez peu à peu la vitesse jusqu’à l’émulsion du beurre avec les autres ingrédients.
  5. Réalisez des rouleaux avec le beurre en l’emballant dans 3 couches de film plastique et réservez au frigo ou conservez au congélateur.
  6. Réchauffez la base de beurre blanc, retirez du feu et montez à la minute en y incorporant le beurre à monter. Salez si nécessaire. Passez au tamis pour obtenir une sauce bien lisse.

Beurre citronné

Ingrédients

  • 500 g de beurre
  • 40 ml de ponzu blanc
  • 30 ml de jus de yuzu
  • zestes d’½ citron
  • jus et zestes d’1 citron vert

Préparation

  1. Amenez le beurre à température ambiante.
  2. Placez tous les ingrédients dans le mixeur.
  3. Mélangez d’abord le beurre à vitesse réduite afin de le ramollir et augmentez peu à peu la vitesse jusqu’à l’émulsion du beurre avec les autres ingrédients.
  4. Réalisez des rouleaux avec le beurre en l’emballant dans 3 couches de film plastique et réservez au frigo ou conservez au congélateur.
  5. Réchauffez la base de beurre blanc, retirez du feu et montez à la minute en y incorporant le beurre à monter. Salez si nécessaire.

Beurre au fromage bleu

Ingrédients

  • 500 g de beurre
  • 250 g de Roquefort

Préparation

  1. Amenez le beurre à température ambiante.
  2. Placez tous les ingrédients dans le mixeur.
  3. Mélangez d’abord le beurre à vitesse réduite afin de le ramollir et augmentez peu à peu la vitesse jusqu’à l’émulsion du beurre avec les autres ingrédients.
  4. Réalisez des rouleaux avec le beurre en l’emballant dans 3 couches de film plastique et réservez au frigo ou conservez au congélateur.
  5. Réchauffez la base de beurre blanc, retirez du feu et montez à la minute en y incorporant le beurre à monter. Salez si nécessaire. Passez au tamis pour obtenir une sauce bien lisse.

Beurre au miso

Ingrédients

  • 500 g de beurre
  • 100 g de miso dare
  • 50 ml de vinaigre de saké
  • 50 ml de sauce soja vieille

Préparation

  1. Amenez le beurre à température ambiante.
  2. Placez tous les ingrédients dans le mixeur.
  3. Mélangez d’abord le beurre à vitesse réduite afin de le ramollir et augmentez peu à peu la vitesse jusqu’à l’émulsion du beurre avec les autres ingrédients.
  4. Réalisez des rouleaux avec le beurre en l’emballant dans 3 couches de film plastique et réservez au frigo ou conservez au congélateur.
  5. Réchauffez la base de beurre blanc, retirez du feu et montez à la minute en y incorporant le beurre à monter. Si nécessaire, aromatisez à la sauce soja.

 

Avec quel plat ce beurre blanc irait-il à la perfection ? Accompagnement idéal pour, entre autres, le poisson et les fruits de mer. Cette recette de king crab donne envie d’essayer quelque chose de nouveau. Bonne chance !