Které máslo na které pečivo? Výběr technického a tradičního másla s šéfkuchařem Álvarezem
Croissanty, palmiers, bundt cakes, millefeuilles a panettones: jen hrstka z desítek receptů, o které se španělský cukrář Daniel Álvarez podělil se světem. Základem každého z těchto receptů je pro Álvareze dobré máslo. Samozřejmě máslo od Debic: tento přední cukrář ví, že mu může důvěřovat za všech okolností.
Cukrář Daniel Álvarez, majitel cukrárny Dalua ve španělské provincii Alicante, člen prestižního sdružení Relais Desserts a ambasador značky Debic, začíná každý den croissantem a café con leche. Pokud croissant není dobrý, celý den se kvůli tomu rozčiluje. Pokud je dokonalý, jeho den nemůže dopadnout špatně. Listové těsto a briošky si podle něj zaslouží klíčové místo v gastronomii.
Výroba dobrých jednohubek a pečiva začíná podle Álvareze, známé španělské televizní hvězdy, výběrem dobrých základních surovin. "Jednou z nejdůležitějších ingrediencí mnoha mých výtvorů je máslo. Protože chci pracovat pouze s produkty, kterým stoprocentně důvěřuji, volím máslo Debic. Debic mi nabízí výběr mezi tradičním a technickým máslem. To je ideální, protože si tak mohu vybrat máslo, které mi umožní pracovat například v teplém prostředí. Moje pekárna je chladná, ale pracujeme i ve Španělsku. Máslo, které je schopné odolávat teplu, je v mé pekárně nezbytné."
Tradiční a technická másla
Tradiční máslo s 82 % máslového tuku není frakcionované. Toto klasické základní máslo má proto v létě bod tání kolem 29 °C a v zimě kolem 34 °C. Je to dáno tím, že v létě krávy žerou trávu a v zimě jsou krmeny senem. Jemný, přirozený jev! Proměnlivý bod tání však ovlivňuje chuť a zpracovatelnost másla. Například zimní máslo lze výborně laminovat. Ale v teplé pekárně v létě způsobí pokojová teplota v kombinaci s nižším bodem tání letního másla, že je máslo méně poddajné, a proto se hůře rozvaluje a laminuje. Navíc je těžké předvídat, kdy velkoobchodníci dodají letní nebo zimní máslo.
- Debic Crème: 29-31°C
- Debic Brioche: 30-32°C
- Debic Cake Gold: 30-32°C
- Debic Croissant: 34-36°C
- Debic Millefeuille: 38-40°C
Debic proto nabízí technická másla vyvinutá pro specifické použití. Tato másla se rovněž skládají z 82 % máslového tuku, ale jsou frakcionovaná. To znamená, že měkké a tvrdé tuky jsou odděleny mechanickým procesem, takže lze upravit bod tání. To zaručuje koncovému uživateli konstantní výsledek. Měkčí máslo je ideální pro použití v sušenkách a krémech: sušenky jsou měkčí a pěkně se roztékají, zatímco krémy se rychleji stávají hladkými a vzdušnými a v ústech jsou měkké, což je ideální například pro čokoládové náplně. Tvrdší máslo je ideální pro práci při vyšších okolních teplotách. Másla Debic Cake Gold, Debic Croissant Butter a Debic Millefeuille obsahují také karoten: ten dodává sušenkám a koláčům krásnou zlatohnědou barvu, která zaručuje lahodný konečný výsledek.
Přečtěte si náš článek o světovém cukrářském poháru!
OBJEVTE VÍCE
