Home Opskrifter Operette

Operette

Operette med sandkage og kaffe-smørcreme

Kaffepunch Smørcreme Sandkage

f6710000-d8ec-3a89-a9e8-08d8fa6d7ea1

Ingredienser

Kaffe-smørcreme

85 g æggeblommer

200 g æg

1 vaniljestang

500 g sukker

130 g vand

1 kg Debic Crème Butter

** kaffeekstrakt eller stærk ristretto kaffe

Mandelkage

475 g mandelpulver

475 g flormelis

130 g mel

600 g æg

95 g Debic Brioche Butter

400 g æggehvider

60 g sukker

Ganache Operette

440 g mælk

640 g mørk chokolade 60%

200 g Debic Crème Butter

Kaffepunch

30 g stærk italiensk kaffe

300 g vand

210 g sukker

75 g Debic Stand & Overrun

Mørk glaze

400 g mørk chokoladeovertræk

110 g mørk chokolade 70%

90 g vindruekerneolie

Tilberedning

Kaffe-smørcreme

Bland æg, æggeblommer og flækket vaniljestang ved lav hastighed.

Varm vandet sammen med sukker til 121 °C.

Hældes over æggeblandingen og piskes ved medium hastighed, indtil massen er afkølet til ca. 25-30 °C.

Tilsæt smør i tern, og pisk ved lav hastighed, indtil du har en jævn creme.

Smag til med kaffeekstrakt.

Mandelkage

Pisk mandelpulver, flormelis, mel og æg.

Pisk sukker sammen med æggehvider.

Bland begge dele.

Tilsæt smeltet smør, og fordel på 4 bageplader (60x40).

Bages ved 220 °C i 7-8 minutter.

Ganache Operette

Varm mælken til 60 til 65 °C.

Hæld over hakket chokolade, rør langsomt rundt.

Tilsæt smør ved 30-35 °C, og emulger, uden der kommer luft i.

Kaffepunch

Kog vandet, og lad den malede kaffe trække i vandet i 5 minutter.

Filtrer, og kog igen sammen med sukker. Tilsæt den flydende creme, og gem til senere.

Cremen gør punchen tættere og bliver længere i kagen.

Mørk glaze

Smelt begge chokolader, og bland det sammen med vindruekerneolie.

Sigt, og brug ved 35 °C.

Anretning

Udblød mandelkagen i kaffepunch.

Brug halvdelen af smørcremen på det første udblødte lag, og dæk med endnu et lag.

Fordel ganachen over, og dæk med et tredje lag.

Brug den anden del af smørcremen, og afslut med det fjerde lag.

Brug lidt smørcreme til at dække det øverste lag.

Opbevares i køleskabet.

Prikken over i'et

Smelt chokoladeglazen, og dæk overfladen.

Afslut med et par streger af mælke ganache eller glazing.

Opskriftsetiketter Kaffepunch Smørcreme Sandkage Ganache

Debic bagere

Debic bagere