Ständige Innovation, um an der Spitze zu bleiben
Laut Bernard Proot, Inhaber der Patisserie DelReY in Antwerpen, gab es lange Zeit nichts Schöneres und Zufriedenstellenderes, als ein leckeres Produkt herzustellen, das den Kunden glücklich macht. Nun sieht er jedoch einen hohen Bedarf an Anpassung, denn es gibt immer wieder spannende Weiterentwicklungen innerhalb des Berufstandes. "Was heute eine gute Glasur ist, kann morgen schon anders sein. Um sich als Konditor weiterzuentwickeln, muss man sich immer wieder kritische Fragen stellen."
Bernard Proot und seine Frau Anne Seutin sind die dritte Generation, die die Patisserie DelReY zu dem gemacht hat, was es heute ist. Die erste Generation stellte ab 1949 ausschließlich Schokolade her. In der zweiten Generation kamen Desserts und Plätzchen hinzu. Bernard und Anne haben DelReY durch die Herstellung von Gebäck und Eiscreme sowie durch die Einrichtung einer kompletten Schokoladenlounge zu einem beachtlichen Wachstum verholfen. Inzwischen sind zwei ihrer vier Kinder, Jan und Julie Proot, bereit, das Geschäft zu übernehmen. Es ist das erste Mal, dass DelReY innerhalb einer Familie übertragen wird.
Gemeinsam Qualität schaffen
Der Erfolg von DelReY ist nicht nur den Inhabern selbst zu verdanken. Gunther Van Essche, Weltmeister im Konditorenhandwerk, hat dort viel Gutes bewirkt. Seit mehr als 25 Jahren ist er der Chefkonditor von DelReY. Ihm ist es gelungen, hervorragende Konditoren wie Pierre Marcolini und Rik Debaere zu gewinnen. Zudem wurde er von Marc Debailleul ausgebildet. „Wir teilen alle dieselben Werte, wenn es um Patisserie geht“, sagt Proot. „Für uns steht die Qualität an erster Stelle. Außerdem verbindet uns alle eine große Leidenschaft für die Patisserie und das Bedürfnis, diese einem breiten Publikum zugänglich zu machen. Dabei ist es unser Wunsch, einen Beitrag zu einem geringeren ökologischen Fußabdruck zu leisten. Darum verwenden wir so wenig Plastik wie möglich und versuchen, unnötige Zusatzstoffe in unseren Backwaren zu vermeiden.“
Kritische Fragen
Laut Proot entwickelt sich die Patisserie jeden Tag ein Stückchen weiter - und damit müssen auch ihre Meister Schritt halten können. „Was gestern noch gut war, wird heute nicht mehr unbedingt geschätzt. Die Nachfrage nach Innovation kann sich auf den Geschmack, aber auch auf die Techniken beziehen. Die Kunden von heute sind anspruchsvoll und scheuen sich nicht, kritische Fragen zu stellen, zum Beispiel zur Verwendung von Farbstoffen oder E-Nummern. Um sich als Konditor weiterzuentwickeln, muss man sich auch selbst immer wieder diese kritischen Fragen stellen. Es ist wichtig, sich ständig von neuen Herausforderungen leiten zu lassen.“
Relais Desserts
Bernard Proot ist seit 1994 Mitglied bei dem Club Relais Desserts. Dies hat ihm internationale Freundschaften mit gleichgesinnten Berufskollegen ermöglicht. „Es geht nicht so sehr darum, ein Rezept zu teilen, sondern viel mehr um den Austausch von Wissen und Techniken. Was uns verbindet, ist die Liebe zur französischen Patisserie. Es ist sehr interessant von Kollegen zu lernen, wie man ihr einen belgischen, japanischen oder spanischen Touch geben kann. Davon lernen wir alle.“
Inspiriertes Sortiment
Um die Mitarbeiter zu motivieren, organisiert die Patisserie DelReY jeden Monat diesen Wettbewerb innerhalb des Teams: Kuchen des Monats. Der beste Produktvorschlag wird einen Monat lang in das DelReY-Sortiment aufgenommen. Laut Proot steigert dies das Engagement der Mitarbeiter erheblich.
Im Übrigen stellt er bei den Kunden eine zunehmende Vorliebe für einfachere und traditionellere Backwaren fest. "Das klassische Entremet wird immer in unserem Sortiment bleiben. Aber wir sehen auch, dass die Leute manchmal etwas weniger kompliziertes Gebäck wünschen.“ Mit Debic Produkten wie zum Beispiel der Schlagsahne Stand & Overrun und den verschiedenen Buttersorten entwickelte DelReY einige Rezepte. Unter anderem für ein leckeres Espressotörtchen und dem einzigartigen Eistörtchen „Helena“.
