STORY

Profit oder Kreativität?

Karen Keygnaert kochte einige Jahre auf Sterne-Niveau in Flandern, Belgien. Aber sie hatte keinen Gefallen mehr daran, umfangreiche Gourmetmenüs zuzubereiten und zu servieren. Im Cantine Copine in Brügge hat sie sich für ein kleineres Konzept entschieden: vierzehn Tische, fünf Tage die Woche, eine offene Küche und die Möglichkeit, ihren Gästen nahe zu sein. "Ich finde es viel charmanter."

Profit oder Kreativität? Der Stil der belgischen Köchin Karen Keygnaert ist von Originalität geprägt

Klassisch ausgebildet

Karen Keygnaert absolvierte eine klassische Ausbildung bei Arnold Hanbuckers im Gourmet-Restaurant De Herborist in Brügge. In der selben Stadt eröffnete sie dann 2009 das Restaurant A'Qi zusammen mit ihrem Mentor. Sie führte es nach der Pensionierung von Handbuckers fast vier Jahre lang alleine weiter. Und das mit Erfolg: Die Tische waren immer voll und zusammen mit Hanbuckers erhielt Karen einen Michelin-Stern - als einzige Frau in Flandern.

Während ihres Urlaubs mit ihrem Partner auf Fuerteventura wurde ihr jedoch plötzlich klar, dass sie überhaupt nicht zum A'Qi zurückkehren wollte. "Ich war in meiner Küche versteckt. In meiner jetzigen Küche bin ich meinen Gästen viel näher. Ich kann mich mit allen unterhalten. Für mich ist dieses Konzept weitaus charmanter als ein gewöhnliches Restaurant."

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Zweifel an der Zukunft der Gastronomie

Darüber hinaus hat Karen Zweifel am Fortbestand der Gourmetküche. "Die Leute wollen nicht mehr Stunden am Tisch verbringen, mit all dem Tamtam um sie herum. Inzwischen fordern sie Auswahl und nicht nur ein festes Menü. Der Preis spielt auch eine Rolle. Es ist sehr schwierig geworden, das Kochen auf Sterne-Niveau rentabel zu machen. Schau dir nur all die Dinge an, die auf dem Teller sein müssen, die Luxusprodukte und die arbeitsintensiven Zubereitungen. "

Karen ist glücklich mit ihrem bestehenden Team: Gastgeberin Paivi, Küchenchef Ruben und angehende Küchenchefin Oannes. "Wir bieten leckeres Essen, viel Spaß vor Ort und eine gute Atmosphäre. Das Kochen nehmen wir ernst. Wenn die Gäste nachfragen, können wir alle sehr gut erklären, was auf dem Teller liegt. Aber wir übertreiben es nicht. Die Leute können auch zu uns kommen, wenn sie nur schnell etwas essen möchten, z.B. in ihrer Mittagspause. Denn manchmal haben Geschäftsleute nur wenig Zeit. "

"Es ist sehr schwierig geworden, das Kochen auf Sterne-Niveau rentabel zu machen."

KAREN KEYGNAERT

CANTINE COPINE, BRÜGGE, BELGIEN

KAREN KEYGNAERT

Einzigartig sein

Karen lässt sich von überall her inspirieren. Bevor sie Köchin wurde, studierte sie Architektur. "Das hat natürlich Einfluss auf meinen Kochstil", betont sie. "Ich bin nicht nur Köchin. Alles, was man in seiner Freizeit außerhalb der Küche tut, prägt seine Persönlichkeit und damit seinen Kochstil. Wenn mich etwas berührt, möchte ich es auf die eine oder andere Weise anwenden können und trotzdem innerhalb der Grenzen meines eigenen Stils bleiben. Der Trend, Produkte zum Beispiel mit Stickstoff einzufrieren: Das passt nicht zu mir, deshalb werde ich es nie verwenden. "

Schafft sie es immer noch, originell zu sein? "Was ist originell? Alles wurde bereits erfunden oder gemacht. Ich koche seit 25 Jahren und muss meinen Stil nicht mehr drastisch ändern. Aber wenn neue Mitarbeiter Ideen oder Techniken vorbringen, oder wenn ich bestimmte Zutaten auf Instagram entdecke, bin ich definitiv offen dafür. Gleiches gilt für die Ausstattung. Ich bin super zufrieden mit meiner Wärmeschublade, mit der ich meine Gerichte perfekt servieren kann. "

Ein ideale Speisekarte

Karen hat kürzlich eingeführt, dass es nicht erlaubt ist, nur eine Vorspeise zu essen. "Meine ideale Speisekarte war eine Karte, die nicht speziell zwischen Vorspeisen und Hauptgerichten unterschied. Man konnte eine kleine oder große Portion von jedem Gericht bestellen. Ich dachte, dass die Leute vielleicht drei kleine Portionen nehmen würden. Aber in der Praxis tat das niemand; es erwies sich als sehr verwirrend. Mein Buchhalter riet mir, zu Vorspeisen und Hauptgerichten zurückzukehren. Ich kann nicht von Leuten leben, die einen ganzen Samstagabend mit einer Vorspeise und einer Flasche Wasser an einem Tisch sitzen. Ich bin nicht unflexibel in Bezug auf Dinge: wenn etwas nicht funktioniert, ändern wir es zurück. "

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