Erdnuss und Pastinake

Crème Brûlée | Erdnuss | Pastinake | Baiser

crème brûlée Erdnuss Herbst
Erdnuss und Pastinake - photo1 | Debic
Erdnuss und Pastinake - photo2 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Erdnuss-Crème-Brûlée

500 ml Debic Crème Brûlée (1)

100 g Erdnüsse, ungesalzen

20 ml Erdnussöl

Pastinaken-Crème-Brûlée

500 ml Debic Crème Brûlée (2)

200 g Pastinaken

20 ml Debic Braten & Backen

Karamellscheibe

200 g Karamellbonbons

Geflämmtes Baiser

60 ml Wasser

230 g Zucker

3 Eiweiß

1 g Salz

Garnitur

10 Pastinakenstreifen, getrocknet

10 Nocken Erdnusseis

Zubereitung

Erdnuss-Crème-Brûlée

Die Erdnüsse zusammen mit dem Öl in einem Mixer zu Erdnussbutter glatt rühren.

Die Crème Brûlée (1) bei 70 °C unter ständigem Rühren erhitzen.

Zur Erdnussbutter hinzugeben und zu einer glatten Masse verrühren.

In einen Messbecher füllen.

Pastinaken-Crème-Brûlée

Die Pastinaken schälen, die Schale aufheben und bei 50 °C im Dörrautomat trocknen.

In 4 gleich große Stücke schneiden und zusammen mit Debic Braten & Backen bei 180 °C im Ofen gar rösten.

Im Mixer fein zu Püree zerkleinern.

Eventuell etwas Wasser hinzufügen, damit die Masse schön glatt wird.

Die Crème Brûlée (2) erwärmen und das Pastinakenpüree zugeben.

Unter ständigem Rühren aufkochen und durch ein feines Sieb streichen.

In einen Messbecher füllen.

Beide Crème-Brûlée-Sorten gleichzeitig in die Teller gießen.

Abkühlen lassen.

Karamellscheibe

Die Bonbons im Mixer fein hacken. Kleine Backringe auf ein Blech mit Silikonmatte setzen und mithilfe eines kleinen Siebes die zermahlenen Bonbons in die Ringe streuen.

8 Minuten bei 170 °C im Ofen backen.

In einem gut verschlossenen Behälter mit Silica-Tütchen aufbewahren.

Geflämmtes Baiser

Das Wasser mit 200 g Zucker auf 118 °C aufkochen.

Das Eiweiß mit dem Salz in der Küchenmaschine vermengen und sobald der Zuckersirup eine Temperatur von 113 °C erreicht hat, das Eiweiß luftig aufschlagen.

Die restlichen 30 g Zucker zum Eiweiß hinzufügen und anschließend den Zuckersirup in einem dünnen Strahl zugeben.

Die Masse anschließend auf höchster Stufe kompakt aufschlagen.

Auf einer Silikonmatte verstreichen und mit einem Brenner abflämmen.

4 Stunden bei 50 °C im Dörrautomat trocknen lassen.

Anrichten

Einen kleinen Löffel Erdnussbutter auf der Crème Brûlée platzieren und die Karamellscheibe darauflegen.

Mit einem Löffel in Stücke zerbrechen.

Das Dessert mit dem Baiser, einer Nocke Erdnusseis und den Pastinakenchips garnieren.

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