Im Wok geflammte Shiitake-Pilze

Shaoxingwein-Sahne-Sauce und Reduktion aus schwarzem Reisessig

100YEARS Ambassador Adeline Grattard
Im Wok geflammte Shiitake-Pilze - photo1 | Debic
Im Wok geflammte Shiitake-Pilze - photo2 | Debic

Adeline Grattard

Yam'Tcha

Zutaten

Für 10 Portionen

Shiitake-Pilze

1,5 kg Shiitake-Pilze

20 ml Erdnussöl

10 g Sambal Oelek

20 ml Wasser

10 ml Sojasauce, dunkel, süß

10 ml Sojasauce, hell, salzig

Salz

600 g Tofu

Shaoxingwein-Sahne-Sauce

500 ml Hühnerbrühe, hell

500 ml Shaoxingwein

500 ml Debic Culinaire Original 20 %

10 ml Sojasauce, dunkel, süß

10 ml Sojasauce, hell, salzig

Salz

Schwarze Reisessigglasur

250 ml Reisessig, schwarz

50 g chinesischer Kandiszucker

Zum Anrichten

30 Zweige Zitronenthymian

300 g Champignons

Zubereitung

Shiitake-Pilze

Den Wok auf sehr hohe Temperatur erhitzen.

Die Shiitake-Pilze kurz in Öl anschwitzen, Wasser hinzugeben und den Herd ausschalten.

Die Pilze dämpfen, bis das Wasser verdunstet ist.

Sambal Oelek hinzufügen und den Herd wieder auf hohe Stufe schalten.

Zügig arbeiten, die Pilze mit den Sojasaucen würzen und zum Schluss den Tofu hinzugeben.

Mit Salz würzen.

Shaoxingwein-Sahne-Sauce

Hühnerbrühe und Shaoxingwein in zwei getrennten Töpfen erhitzen.

Den Shaoxingwein sprudelnd aufkochen und den Alkohol 5 Minuten verdampfen lassen.

Den Reiswein zur Hühnerbrühe geben, Sahne hinzufügen und bis zur gewünschten Textur reduzieren.

Die Sauce mit den Sojasaucen würzen, eventuell mit Salz abschmecken und heiß halten.

Schwarze Reisessigglasur

Essig und Zucker in einem Topf aufkochen.

Auf eine sirupartige Textur reduzieren und zur Seite stellen.

Anrichten

Die Shiitake-Masse in der Mitte eines Tellers anrichten und mit einem Löffel großzügig etwas Sauce darum verteilen.

Mit der schwarzen Reisessigglasur beträufeln und mit Zitronenthymian sowie dünn geschnittenem rohem Zucht-Champignon garnieren.

Wählen Sie für eine maßgeschneiderte Erfahrung bitte Ihre Rolle.

Für Köche
Für Bäcker

Sie können Ihre Einstellungen jederzeit über die Kopfzeile ändern.