Kürbisküchlein

Kürbis | Crème Caramel | Karottensaft | Schlagsahne

crème caramel Kürbis Dessert
Kürbisküchlein - photo1 | Debic
Kürbisküchlein - photo2 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Kürbisküchlein

300 g Weizenmehl

400 ml Vollmilch

200 g Kürbispüree

150 g Eigelb

5 g Salz

15 g Puderzucker

5 ml Debic Braten & Backen

Karamellsauce

300 g Zucker

350 ml Karottensaft (aus dem Entsafter)

350 ml Orangensaft

4 Kardamomkapseln

Kürbis-Espuma

300 ml Debic Crème Caramel

200 ml Kürbispüree

Kandierter Kürbis

200 g Kürbis

100 ml Läuterzucker (1:1)

Vanilleeis

1 l Vollmilch

1 l Debic Schlagsahne 32 %

1 Vanilleschote

800 g Zucker

650 g Eigelb

Toffee von Karotten und Kürbis

300 g Karottenpulpe (Pulpe aus dem Entsafter)

100 g Zucker

300 g Kürbispüree

75 g Debic Markenbutter

Kürbis-Baiser

130 g Kürbispüree

30 g Eiweißpulver

30 g Puderzucker

30 g Kristallzucker

Lebensmittelfarbe, orange

Garnitur

10 Karottenchips

Limettenkresse

Kürbiskerne

Zubereitung

Kürbisküchlein

Alle Zutaten für den Teig im Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten.

Die Küchlein in Debic Braten & Backen ausbacken.

Abkühlen lassen und zweimal falten.

Karamellsauce

Den Zucker für die Sauce karamellisieren sowie den Karotten- und Orangensaft hinzufügen.

Den gequetschten Kardamom hinzugeben und zur Karamellsauce einkochen.

Kürbis-Espuma

Für die Espuma Debic Crème Caramel mit dem Kürbispüree vermischen und in eine Siphonflasche mit einem halben Liter Fassungsvermögen umfüllen.

Eine Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und in die Kühlung stellen.

Kandierter Kürbis

Den Kürbis zum Kandieren in gleich große Würfel schneiden und im Läuterzucker garen.

Vanilleeis

Für das Eis die Milch, Debic Schlagsahne 32 % und Vanille in einem Topf auf 70 °C erhitzen.

Unterdessen den Zucker und das Eigelb in einer Schüssel verrühren.

Einen Teil der warmen Milch-Sahne-Mischung dazu geben, mit dem Schneebesen kräftig durchrühren und zum Rest der Milch-Sahne-Mischung in den Topf geben.

Alles bei 80 °C garen.

Durch ein feines Sieb passieren, mindestens 8 Stunden ruhen lassen und in der Eismaschine zu Eis verarbeiten.

Toffee von Karotten und Kürbis

Für das Toffee die Karottenpulpe mit dem Zucker bei geringer Hitze erhitzen, bis die Karotten gar sind.

Kürbispüree und Debic Markenbutter hinzufügen, alles gut durcherhitzen.

Im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten und durch ein feines Sieb passieren.

Eventuell etwas Läuterzucker hinzufügen, wenn die Masse zu dickflüssig ist.

In einen Spritzbeutel füllen.

Kürbis-Baiser

Für das Baiser das Kürbispüree mit dem Eiweißpulver luftig aufschlagen.

Puderzucker und Zucker mischen und in drei Schritten der Kürbismischung hinzufügen.

In einen Spritzbeutel mit flacher Tülle umfüllen.

Die Silikonmatten mit orangefarbener Lebensmittelfarbe einsprühen und Baiser-Kleckse darauf spritzen.

Im Ofen bei 50 °C trocknen.

n einem gut verschlossenen Behälter mit Silikongranulat aufbewahren.

Anrichten

Die Karamellsauce in einer kleinen Sauteuse erhitzen.

Die Küchlein darin aufwärmen.

Mit einem Nockenlöffel Vanilleeis ausstechen und aufdressieren.

Sauteuse auf dem Teller platzieren.

Das Gericht mit Karottenchips, Kürbis-Espuma, kandiertem Kürbis, Baiser, Limettenkresse und den Kürbiskernen anrichten.en.

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