Wok flameado Shi tomar setas

con salsa de crema de vino Shaoxing y reducción de vinagre de arroz negro

100YEARS Ambassador Adeline Grattard
Wok flameado Shi tomar setas - photo1 | Debic
Wok flameado Shi tomar setas - photo2 | Debic

Adeline Grattard

Yam'Tcha

Ingredientes

Para 10 porciones

setas shi-take

1500 g shi-take

20 ml de aceite de cacahuete

10 g sambal oelek

20 ml de agua

10 ml de salsa de soja oscura (dulce)

10 ml de salsa de soja (salada)

3 g sal

600 g Tofu

Salsa de crema de vino Shaoxing

500 ml de caldo de pollo

500 ml de vino Shaoxing

500 ml Debic Nata Plus

10 ml de salsa de soja oscura (dulce)

10 ml de salsa de soja (salada)

3 g sal

Vinagre de arroz negro

250 ml de vinagre de arroz negro

50 g de azúcar rock chino

Guarnición

300 g del champiñón de Paris

30 ramitas de tomillo limón

Preparación

Setas shi-take

Calentar el wok hasta que salga humo.

Añadir el aceite y saltear rápidamente los champiñones shi-take.

Apagar el fuego y agregar el agua.

Dejar evaporar el agua.

Añadir el sambal, y encender el fuego de nuevo.

Trabajar con rapidez, las setas con las salsas de soja y en el última momento añadir el tofu.

Sazonar con sal.

Salsa de crema de vino Shaoxing

En dos ollas separadas calentar el caldo de pollo y el vino Shaoxing.

Hervir el vino Shaoxing y dejar evaporar el alcohol durante 5 minutos.

Añadir el vino al caldo de pollo y la nata.

Reducir a la textura deseada.

Sazonar la salsa con las salsas de soja y mantenerlas calientes.

Vinagre de arroz negro

Añadir el vinagre y el azúcar a una olla y llevar a ebullición.

Reducir y reservar.

Montaje

Colocar la mezcla shi-take en medio del plato.

Poner generosamente un poco de salsa alrededor de la mezcla de shi-take.

Finalizar con un chorrito de vinagre de arroz negro, tomillo limón y laminas de champiñón crudo de París.

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