Daniel Álvarez nos explica cómo hacerlo de la forma más fácil con la mantequilla Croissant de Debic

Hace unos días Debic se reunió en Dalua, Elche, con Daniel Álvarez y los ganadores del I Campeonato Nacional de Estudiantes de Pastelería para celebrar una Masterclass de Bollería de Alta Gama. Dada la creciente demanda de croissant de mantequilla en el mercado aprovechamos para pedir al maestro consejos y trucos a tener en cuenta a la hora de sustituir la margarina por la mantequilla. Consejos que compartimos aquí con ustedes.

Mejores digestiones y más aporte vitamínico

Las ventajas y cualidades de la mantequilla versus la margarina son muchas, pero de entrada hay que destacar algunas que benefician directamente a la salud.

La mantequilla, a diferencia de otras grasas, está formada por ácidos grasos de media y corta cadena que son solubles en agua, por lo que su digestión es mucho más rápida y ligera al comenzar en el intestino y pasar directamente al hígado sin hacerlo por las vías linfáticas. Además, es interesante señalar otro aspecto importante: el punto de fusión de la margarina es de unos 42ºC aproximadamente, mientras que nuestro cuerpo está a 36,5ºC, con lo cual ya en boca la saliva no la puede degradar. Y no olvidemos el tesoro mejor guardado de la mantequilla: es rica en vitaminas A, D y E y contiene proteínas y minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio.

Cambiar a la mantequilla sin problemas

A la hora de hacer el cambio en la elaboración de productos fermentados, como el famoso croissant, hemos de tener en cuenta una serie de factores y seguir estos consejos que, con un plus de manualidad, harán el proceso muy fácil:

1. Temperatura: la temperatura de fusión de la mantequilla (34-36ºC - mantequilla Debic Croissant) es más baja que la de la margarina (42ºC), por lo que en el momento de hojaldrar será importante que la mantequilla esté entre 4º y 8ºC, mientras que la masa estará, si es posible, entre 0º y 4º. De otra forma, si la temperatura de la mantequilla es más elevada, podría escaparse de la masa al momento de hojaldrar o, si por el contrario, está demasiado fría, se separaría a la hora de pasar por la laminadora. Este factor hay que tenerlo presente ya que con la margarina esto no es necesario puesto que soporta más la temperatura. Por otro lado también es importante la temperatura del obrador, ya que si no se dispone de ambiente climatizado, tenemos que utilizar el frio mediante neveras, abatidores, congeladores, etc.

 

2. Espesor: un error frecuente en los obradores es que la mantequilla llega a 1-2 cm. Es indispensable que antes de hojaldrar se lamine a una altura de 6-7 mm, lo que nos permitirá una mejor distribución de la mantequilla en la masa y en consecuencia, se mejorará el hojaldrado. Es aconsejable realizar este laminado el día anterior a la producción y conservar en nevera, así la encontraremos ya lista, laminada y a temperatura optima. Hay que tener en cuenta que antes de laminar la mantequilla, deberá estar unos 15 minutos a temperatura ambiente, porque de lo contrario no pasa por la laminadora, ya que al estar muy fría se sobrecalentaría con los repetidos intentos de bajar el espesor.

 

 

3. Textura: la textura de la masa y de la mantequilla debe ser igual. Es decir la masa fría, y la mantequilla debe estar fría también pero maleable. No hay que olvidar que precisamente la hemos laminado para que no esté dura al momento de hojaldrar. Una prueba sencilla para comprobar la textura de ambas se hace usando el termómetro. La masa debería de estar a 4ºC y la mantequilla a 8ºC.

 

4. Hojaldrado: este proceso debe ser rápido y hay que conseguir que ni la mantequilla ni la masa suban mucho de temperatura. Las vueltas para la elaboración de un buen croissant son varias, por lo que recomendamos utilizar un pliegue doble y uno sencillo, realizados sin reposos. Importante: tras el hojaldrado hay que enfriar bien el pastón.

 

5. Laminado: se lamina el pastón hojaldrado frio (4º-6ºC). Los pasajes por la laminadora deben ser los justos y necesarios, sin excederse. Y, no olvidar que un buen croissant debe ser laminado a 3-3,5 mm.

 

6. Fermentación: esta es una de las fases donde generalmente se cometen más errores, deberemos estar atentos. En este caso la margarina soporta mejor la temperatura y a veces puede suceder que fermentamos a más de 29ºC, llegando incluso a 36ºC en algunos obradores. Hay que tener presente que el tiempo de fermentación varía según la cantidad de levadura. Lo más indicado es fermentar el croissant de mantequilla a 27º-28ºC máximo, ya que si lo hacemos a temperatura más alta perderemos la materia grasa que saldrá del producto antes de hornearlo y, de este modo, podríamos tener un croissant poco desarrollado, no friable y desagradable a la masticación. Si descubre que sus croissants se han quedado un poco crudos dentro, es que les han faltado unos minutos de fermentación. Por el contrario, si se fermenta demasiado el producto colapsa, pierde el crujiente, las capas de hojaldrado, y su sabor será más ácido.

7. Cocción: este punto depende del gusto de cada pastelero. Por ejemplo, la cocción ideal para un croissant de unos 65 g de peso, sería de 18 a 20 minutos a 180ºC. Sin embargo, cada pastelero es quien mejor conoce su horno y lo regula de la forma más conveniente.

 

La elección más fiable y segura a la hora de dar este paso, es la mantequilla Croissant de Debic realizada seleccionando los ácidos grasos de mayor punto de fusión y por lo tanto técnicamente perfecta. Se trata de un producto de primera calidad que permite laminar más fácilmente que una mantequilla normal, simplificando mucho el trabajo.

Y, no lo olvide: la margarina es un producto que nuestro cuerpo no metaboliza con facilidad, por lo que la mantequilla es indudablemente más saludable.

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