Un regard sur l'avenir avec Jean-Michel Perruchon

Le chef pâtissier français Jean-Michel Perruchon est, depuis 1993, le directeur de l'école de pâtisserie Bellouet Conseil à Paris, établissement qu'il a fondé avec Bellouet quelques années auparavant. En 2006, Perruchon a reçu le prestigieux titre de "Meilleur Ouvrier de France", qu'il a conservé toute sa vie. Il est un conseiller très recherché et respecté de tous en matière de pâtisserie, et a écrit plus de dix livres sur sa spécialité. Debic a rencontré Perruchon l'automne dernier au Sirha de Lyon et lui a posé les questions suivantes.

Jean-Michel Perruchon

Quelle est votre impression de la Coupe du Monde de la Pâtisserie cette année?

“Toutes les équipes étaient très bien préparées pour leur participation et étaient assistées par les meilleurs entraîneurs et conseillers. Dans les coulisses, l'Italie, le Japon et la France ont été particulièrement impressionnants. Les résultats de cette année le confirment. Il est agréable de constater que les règles de la compétition ont été dûment adaptées aux besoins de notre époque. Un concours comme la Coupe du Monde doit évoluer: les sujets changent, il ne faut donc pas s'en tenir à un concept conçu il y a 25 ans. Les concours professionnels doivent être réinventés et repensés. Ils doivent être orientés vers l'avenir.”

En parlant d'avenir : comment voyez-vous l'évolution de notre profession?

“J'ai des sentiments mitigés à cet égard. Je vois émerger deux types de pâtissiers. Un groupe réalise des pâtisseries inspirées pour leurs clients et invités: fraîches, professionnelles et créatives. L'autre groupe est moins authentique, et est surtout à la recherche de visibilité numérique. Ils s'efforcent de devenir une star sur les médias sociaux.”

 - photo 1984167 | Debic

Comment une pâtisserie locale peut-elle contribuer à la durabilité? Ou est-ce plutôt l'affaire de l'industrie?

“L'industrie s'inspire de l'artisanat. Par le biais des créations artisanales, des tendances et des coutumes des pâtissiers dans leurs propres boutiques ou restaurants. C'est exactement pour cela qu'il est très important que chaque pâtissier prenne en compte un certain nombre d'aspects de son empreinte carbone, en travaillant avec des produits de saison, une chaîne d'approvisionnement courte et des ingrédients locaux. L'industrie suivra ensuite ces tendances et ces choix, et les renforcera ainsi davantage."

Sans gluten, sans lactose, végétalien: ils ne sont plus confinés au rayon alternatif. Où va cette évolution?

“Toutes ces influences sont par nature transitoires. Ce sont des produits de niche qui vont et viennent. Il y aura toujours des techniques, des visions et des recettes durables et c'est aussi important. Mais on ne peut pas tout faire. Dans notre cas, après le passage des différentes tendances que vous mentionnez, nous avons développé une gamme végétalienne. Mais combien de temps allons-nous continuer à la proposer? C'est encore une grande question en ce qui me concerne.”