Actualité

Comment s'adapter à la situation actuelle ?
Conseils et astuces

Dans le contexte actuel, si en tant que boulangers, vous avez fait le choix de rester ouvert, vous faites inévitablement face à de multiples contraintes : personnel limité, baisse du panier moyen, baisse de la fréquentation, baisse du chiffre d'affaires, hausse des invendus et du gaspillage, diminution de l'assortiment produits, etc. Comment faire face à cette situation ? Voici quelques conseils.

Conseils et astuces

1. Rendez vos mesures d'hygiène visibles

Vos clients ont besoin d'être rassurés sur les mesures prises de votre côté. En plus des gestes barrières, veillez à porter un masque, à porter des gants, à signaler par une affiche sur votre vitrine de maintenir un espace de sécurité de 1m, à limiter le nombre de personnes dans votre boutique... Toutes ces mesures vont rassurer les clients quant à votre sérieux face à la situation - et un client confiant et serein sera plus propice à acheter chez vous.

2. Limitez le gaspillage, réutilisez les invendus !

Il est temps de réhabiliter certaines recettes d'antan anti-gaspillage :

  • Il vous reste des croissants de la veille ? Faites-en des croissants aux amandes ! Idem pour les pains au chocolat.
  • Pensez également aux diplomates ou aux pudding avec vos restes de brioches ou de pain.
  • Il vous reste de la brioche de la veille ? Et si vous faisiez une offre promotionnelle en la proposant avec une recette de pain perdu.

Plus que jamais, soyez imaginatifs et audacieux !

La recette de diplomate de Pascal Molines à réaliser avec les invendus de brioche :

Ingrédients pour 12 moules de 10 cm :

  • 15 brioches de 250 g
  • 4 l de lait
  • 1 l de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
  • 1,2 kg d’œufs entiers
  • 500 g de jaunes d’œufs
  • 1, 2 lg de sucre semoule
  • 100 g de vanille liquide
  • 150 g de rhum
  • 175 g de gélatine masse

Réalisation :

  1. Mélanger tous les ingrédients puis verser le lait bouillant et la gélatine fondue.
  2. Couper de la brioche rassie, ajouter des raisins au rhum ou des fruits confit et imbiber du mélange précédent.
  3. Laisser gonfler une nuit au froid dans un bac puis mouler des moules à génoise et cuire à 180°C 45-50 min.
  4. Démouler tiède et finir à convenance.

3. Revoyez astucieusement votre assortiment de produits

Vous avez certainement dû diminuer votre offre de produits, en vous recentrant sur les produits phares que sont le pain et les viennoiseries. Pour générer davantage de chiffre d'affaires tout en proposant une offre à faible coût, optez pour :

  • des préparations qui nécessitent peu de manipulations (donc peu de personnel), tels des entremets en cadre.
  • des produits à conservation longue : cakes, madeleines, financiers, sablés, gâteaux de voyage. N'hésitez pas à proposer certains produits en format mignardises et à les proposer en sachets de 10 pièces - plus adapté à l'achat d'impulsion.

La recette de financier de Pascal Molines :

Ingrédients pour 90 financiers de 45 g :

  • 480 g de poudre d’amandes
  • 1, 320 kg de sucre glace
  • 120 g de sucre inverti
  • 1,2 l de blancs d’oeufs
  • 520 g de farine
  • 16 g de levure chimique
  • 720 g de beurre noisette

Réalisation :

  1. Mélanger tous les éléments puis verser le beurre noisette refroidi.
  2. Cuire en moule à 210°C pendant 7-8 min.
Financier de Pascal Molines
Financier de Pascal Molines

4. Et si vous proposiez des kits de pâtisserie ?

Le confinement est un moment propice à la pâtisserie maison - l'activité parfaite pour les enfants... et les adultes ! Surfez sur cette tendance et proposez des kits de pâtisserie simple : offrez la possibilité à vos clients de faire leur fondant au chocolat, leurs cookies ou toute autre pâtisserie simple en leur préparant des kits contenant les bonnes quantités de farine, beurre, sucre, chocolat, etc. Une opportunité pour vous de générer du chiffre d'affaires additionnel.

Pour les emballages, vous pouvez même communiquer en amont ou sur les réseaux sociaux et demander à vos clients de venir avec leurs contenants - parfait pour faire du zéro déchet !

5. Adaptez votre merchandising

Aujourd'hui plus que jamais, vous cherchez à générer un achat d'impulsion pour augmenter votre chiffre d'affaires. Souvenez-vous que l'achat d'impulsion s'effectue le plus souvent vers la caisse. Le temps d'attente est aussi un moment important pour stimuler l'envie de vos clients. Pensez donc à jalonner vos produits tout le long de la file d'attente.

6. Communiquez à l'extérieur de votre boutique

Si vos clients sont amenés à attendre à l'extérieur de la boutique, pensez à placer un tableau ou un écriteau à l'extérieur avec votre offre produits ou pour promouvoir le produit du jour (ou même vos kits de pâtisserie maison). En effet, si vos clients rentrent un par un, ils ont plus de chance d'aller droit au but en vous commandant ce pour quoi ils sont venus initialement, sans regarder votre vitrine intérieure et donc sans se laisser tenter par d'autres produits. Pourquoi ? Simplement parce qu'ils ont déjà certainement fait la queue, n'ont pas plus de temps à perdre et savent que d'autres personnes attendent derrière eux et ne veulent pas être la source d'une attente trop longue. La plupart du temps, cela se traduira donc par une vente de pain. A vous alors de leur faire prendre connaissance de votre offre dès l'extérieur de la boutique pour leur donner de nouvelles idées gourmandes - et qu'ils rentrent dans la boutique avec ces nouvelles commandes en tête !

7. Utilisez les réseaux sociaux

Nous n'avons jamais été aussi connectés qu'à l'heure du confinement - si vous n'avez pas sauter le pas, voilà peut-être là l'occasion parfaite de vous y mettre. Instagram ou Facebook peuvent être une vitrine digitale idéale durant cette période : l'occasion de promouvoir certains produits (afin d'augmenter le panier moyen), de continuer le dialogue avec vos clients (photos d'équipe, nouvelles heures d'ouverture, etc.), de communiquer sur d'éventuels services (livraisons, pré-commandes, etc.).

8. Optez pour la livraison à domicile

Beaucoup de personne préfèrent opter pour la livraison à domicile de leurs courses. Si vous n'êtes pas haitué à faire ce genre de livraison et afin que ce ne soit pas contraignant, mettez vos conditions : commandes avec un montant minimum, zones de livraison définies et limitées, livraison sur un créneau horaire uniquement (de 11h à 12h par exemple) - un créneau sur lequel vous pouvez libérer le boulanger pour faire la tournée pa exemple, etc. Soyez agiles et flexibles !

Concrètement, comment prendre les commandes ?

  • Si vous avez un site internet, renseignez-vous pour créer un e-shop ou publiez votre offre produits et choisissez un mode de prise de commande (téléphone, email). Si vous optez pour une prise de commande digitale, veillez à être réactif et à envoyer un mail de confirmation à chaque commande.
  • Si vous êtes présents sur les réseaux sociaux, publiez vos produits afin de les promouvoir et communiquez sur la possibilité de livraison. Là encore, définissez un mode de prise de commande (téléphone, email, message Facebook ou Instagram). Si vous optez pour une prise de commande digitale, veillez à être réactif et à envoyer un mail de confirmation à chaque commande.
  • Vous pouvez le communiquer dans votre boutique à l'aide d'une affiche.

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