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Blueberry Heaven ijstaart

À base de glace aux châtaignes, sorbet aux myrtilles et parfait au chocolat

Debic Crème Glace Châtaignes
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Ingrédients

Pour 10 portions

Glace aux châtaignes

1600 g de lait

44 g de saccharose

44 g de sucre inverti

100 g de lait en poudre maigre

8 g de stabilisateur (Cremodan)

40 g de jaunes d’oeufs

500 g de crème de châtaignes (sucrée)

500 g de pâte de châtaignes

Sorbet aux myrtilles

870 g d’eau

440 g de saccharose

149 g de dextrose

54 g de glucose atomisé

12 g de stabilisateur (Cremodan)

1400 g de purée de myrtilles

100 g de purée de citron

Parfait au chocolat

325 g de Debic Crème 35%

150 g de glucose

20 g de sorbitol

200 g de chocolat noir 70%

40 g de sirop de sucre

100 g de Debic beurre Crème

1400 g de Debic Parfait

Fond croquant en feuilletine

250 g de feuilletine

30 g de beurre de cacao

150 g de chocolat au lait

360 g de praliné avec morceaux

de noisettes

Glaçage rouge aux framboises

20 g de gélatine en poudre

100 g d’eau (1)

150 g d’eau (2)

300 g de saccharose

300 g de glucose

200 g de Debic Végétop

200 g de chocolat blanc

100 g de nappage neutre

colorant rouge pour chocolat

200 g de gelée de framboises

Produits Debic utilisés

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Debic Crème 35% 2L

  • Légère, sans perdre en consistance
  • Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
  • La référence en pâtisserie française classique
  • Supporte le vinaigre et l'alcool
  • Un goût frais et crémeux
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Debic Crème 4x2,5kg

  • Propriétés de fouettage parfaites
  • Se laisse mélanger rapidement en crème homogène
  • La saveur délicieuse du beurre frais
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Parfait 1L

  • Prêt à l'emploi et conserve sa tenue
  • Simple à préparer sans turbine à glace
  • Combinaisons de saveurs et possibilités de préparation infinies
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Debic Végétop 1L

  • Couleur blanche parfaite
  • Volume de foisonnement supérieur
  • Très stable
  • Tenue avantageuse

Préparation

Glace aux châtaignes

Faites chauffer le lait jusqu’à 85°C avec le saccharose, le sucre inverti, le lait en poudre, le stabilisateur et les jaunes d’oeufs.

Mixez-y la crème et la pâte de châtaignes.

Laissez refroidir et reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Mixez la composition pendant 2 minutes.

Turbinez la glace et travaillez-la.

Sorbet aux myrtilles

Faites chauffer l’eau jusqu’à 85°C avec le saccharose, le dextrose, le glucose et le stabilisateur.

Versez le mélange sur les purées de fruits et mixez le tout.

Laissez refroidir et reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Mixez pendant 2 minutes.

Turbinez le sorbet et travaillez-le.

Parfait au chocolat

Portez la Debic Crème 35% à ébullition avec le glucose et le sorbitol.

Versez le mélange sur le chocolat et remuez brièvement.

Portez l’ensemble à 40°C et mixez-y alors le sirop de sucre et le Debic beurre Crème.

Laissez refroidir jusqu’à 20°C et mélangez avec le Debic Parfait.

Mixez en appareil homogène. Laissez ensuite refroidir et reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Fouettez et travaillez immédiatement.

Fond croquant en feuilletine

Mélangez la feuilletine avec le beurre de cacao fondu.

Mélangez le chocolat au lait fondu avec le praliné et ajoutez ce mélange à la feuilletine.

Etalez sur 3 mm d’épaisseur et laissez raffermir.

Découpez ensuite à la forme souhaitée.

Glaçage rouge aux framboises

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez un peu tremper.

Portez l’eau (2) à ébullition jusqu’à 105°C avec le saccharose et le glucose.

Ajoutez tous les autres ingrédients et mixez pendant 4 minutes jusqu’à obtention d’une émulsion bien lisse.

Laissez reposer le glaçage au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Travaillez à 32 à 34°C.

Montage

Remplissez un moule demi-sphère de parfait au chocolat et surgelez.

Remplissez un plus grand moule demi-sphère aux 2/3 avec le sorbet aux myrtilles.

Démoulez le parfait au chocolat et enfoncez-le dans le sorbet aux myrtilles. Lissez bien et faites durcir au congélateur.

Remplissez à moitié de glace au châtaignes un moule à gâteau circulaire.

Démoulez l’intérieur et placez-le sur la glace aux châtaignes. Appuyez et lissez bien.

Faites durcir au congélateur.

Finition

Démoulez le gâteau glacé et pulvérisez-le du mélange au chocolat et beurre de cacao.

Terminez avec le glaçage rouge et des décorations au choix.

Étiquettes de recette Debic Crème Glace Châtaignes Myrtilles sorbet Chocolat parfait Framboises glaçage Pascal De Deyne

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