Sauce crème aux champignons

Faites fondre le beurre et faites-y suer les champignons coupés en lamelles jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que les champignons soient bien colorés.

Déglacez au madère et flambez pour faire évaporer l'alcool.

Réduisez jusqu'à une consistance sirupeuse.

Ajoutez le fond de veau et faites réduire de 2/3.

Ajoutez ensuite la Debic Culinaire Original.

Faites de nouveau réduire de 1/3.

Passez au tamis et assaisonnez de thym, sel et poivre.

Équilibrez l'acidité avec un peu de réduction de vin.

Mixez finement les champignons dans le robot de cuisine.

Ajoutez le sel et laissez reposer 1 nuit.

Mélangez le vinaigre avec le sherry, les herbes et épices et l'échalote.

Éliminez l'humidité de la purée de champignons en la tordant dans un linge.

Faites-la cuire.

Ajoutez le mélange au vinaigre et faites réduire jusqu'à 250 ml.

Liez avec la fécule de maïs et conservez au réfrigérateur.

Coupez quelques champignons en tranches de 5 mm d'épaisseur et faites-les chauffer dans le ketchup de champignons.