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Sauce crème à l’oseille

Sauce poisson blanche avec purée d'oseille

sauce oseille
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Ingrédients

Sauce poisson blanche

300 ml de fumet de poisson

200 ml Debic Culinaire Original

10 ml de réduction de vin

Purée d'oseille

100 g d'oseille

20 g d'épinards

20 ml d'eau

2 g de sel

1 g de gomme xanthane

Produits Debic utilisés

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Debic Culinaire Original 1L

  • Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
  • Ne connaît pas de précipitation de graisse
  • Pour la régénération, la congélation et sous vide
  • Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Préparation

Sauce poisson blanche

Portez le fumet de poisson à ébullition et ajoutez la Debic Culinaire Original.

Faites réduire des 2/3.

Assaisonnez éventuellement avec la réduction de vin.

Purée d'oseille

Blanchissez brièvement l'oseille et les épinards.

Mixez finement dans le blender avec l'eau et le sel.

Passez dans un tamis fin et mélangez-y la gomme xanthane à l'aide d'un fouet.

Filtrez de nouveau et réservez.

Finition

Suggestion de service

Faites cuire doucement le saumon à sec dans une poêle antiadhésive sans lui laisser prendre couleur.

Retournez et laissez encore cuire pendant 2 petites minutes.

Retirez du feu et laissez reposer le saumon jusqu'à ce qu'il soit prêt mais encore délicieusement juteux à l'intérieur.

Dressez la sauce poisson au milieu de l'assiette et formez des dômes de purée d'oseille autour.

Passez le manche d'une cuillère à travers pour obtenir un bel effet décoratif.

Placez le poisson au milieu de l'assiette.

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