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Sei un professionista della pasticceria? Il cioccolato e il cacao sono la tua passione? Davide Comaschi, Direttore della sede milanese della Chocolate Academy di Barry Callebaut e medaglia d’oro nell’edizione 2013 del World Chocolate Masters di Parigi, ci regala due preziosi suggerimenti sulla lavorazione del cioccolato, in particolare, sulla temperatura di lavorazione e sulle creme ganache.

La temperatura di lavorazione del cioccolato 

Sembra scontato ma la temperatura a cui si lavora il cioccolato è fondamentale. Il Maestro Comaschi ci spiega come mantenere il cristallo beta del burro di cacao stabile e come ottenere l’esatta temperatura a fine lavorazione.

Ganache: il ripieno perfetto

Panna, cioccolato, zucchero sono spesso le prime scelte nella preparazione delle creme ganache. Ma anche il burro può essere un’ottima alternativa, a patto di riuscire a limitare il sentore di untuosità in bocca che a volte da fastidio. Anche per questo il Maestro ha una soluzione da consigliare.

Hai trovato questi consigli utili e vuoi saperne di più su Davide Comaschi e sulla Chocolate Academy di Barry Callebaut? Non perderti la sua video intervista.