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 Al Ristorante Solferino di Torino la tradizione culinaria piemontese si intreccia con la cultura marocchina del giovane chef Youssef Chahli. La sua filosofia? Ingredienti del territorio, selezionati tenendo conto della stagionalità e materie prime d'eccellenza, come la panna e il burro Debic.

Inauguriamo con questo giovane Chef un percorso che porteremo avanti insieme agli amici di Italia a Tavola volto a scoprire piatti tipici della nostra cucina. Il risultato sarà un menù completo, dall’antipasto al dolce, realizzato da quattro Chef diversi utilizzando i prodotti Debic. Buon viaggio!


Piemonte senza confini

Molte delle ricette di Youssef sono ricche di innovazione ma tutte originate dal recupero della tradizione e dal rispetto dei sapori autentici: «il modo più autentico è far parte della vita e della cultura della cucina piemontese. Ne conosco non solo gli ingredienti, ma ancor prima chi li produce. Fornitori cui mi lega un rapporto di stima e di amicizia, e sono spesso una fonte d’ispirazione per aggiungere qualcosa di nuovo ma sempre legato ai classici piatti piemontesi. Dai tagli di carne scelti ad hoc, alle verdure – anche le più semplici, come ad esempio quelle che ho usato per il brodo vegetale del mio risotto (pubblicato sul numero 262 di Italia a Tavola e qui sotto). Per le panne e burri il mio marchio di fiducia è da sempre Debic, mi ha accompagnato lungo tutto il percorso della mia professione».



Una passione condivisa

Passione e professionalità sono le doti che Youssef ha trasmesso ai suoi allievi del Solferino, allo stesso modo in cui il suo mentore, Carlo Chiti, ha elevato al rango di Chef un giovane ragazzo che da semplice lavapiatti ha saputo ascoltare, interpretare, capire il senso più raffinato del Piemonte a tavola. E che oggi i piatti li firma con il proprio nome.



«Ho iniziato al Ristorante Pizzeria Titanic: lì ho visto come disporre gli ingredienti, come impreziosire una ricetta e ho sentito nascere la passione che mi ha condotto sino a qui. Oggi il Solferino è la mia casa. Ogni giorno vivo un’esperienza esaltante che condivido con i miei cuochi e miei clienti. Mi capita di svegliarmi alle 4 del mattino e cambiare il condimento di un piatto. È un'azione automatica, istintiva, che mi rappresenta: quando impiatti, quando crei, racconti all'ospite una parte di te».



Risotto allo champagne e burro al caviale di salmone

Una data importante, i 10 anni di un ristorante storico nel cuore di Torino. La storia si rinnova nell’ultima creazione di Youssef Chahli. Un equilibrio delicatissimo sposa l’impalpabile materia dello champagne al sapore esplosivo del caviale di salmone. Un azzardo? No, provare per credere.

«La garanzia di una buona riuscita per un piatto così raffinato – spiega Youssef – è la mantecatura, e un burro come Burro Tradizionale Debic mi dà esattamente ciò di cui ho bisogno».



INGREDIENTI
  • Riso
  • 1 scalogno
  • 250 ml di champagne
  • 30 g di Parmigiano Reggiano
  • timo q.b.
brodo vegetale
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • sale e pepe q.b.
Burro
  • 200 g Burro Tradizionale Debic 1 Kg
  • 25 g caviale di salmone
  • 50 ml champagne

PREPARAZIONE
  • Per iniziare bisogna preparare un brodo vegetale con acqua, sale, pepe, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 carota. Far bollire.
  • Tostare il riso in un tegame con un filo d’olio extravergine e uno scalogno tritato fine fine in modo tale che non si veda.
  • Una volta che il chicco diventa trasparente sfumare con 250 ml di champagne e continuare la cottura del risotto con il brodo preparato in precedenza.
  • Per il burro utilizziamo la planetaria con la frusta. Chi non ha la planetaria può farlo tranquillamente a mano con la frusta e una boule di vetro.
  • Mettere 200 g di Burro Tradizionale 1 Kg Debic con 25 g di caviale di salmone e 50 ml di champagne in modo da esaltare sia il gusto del pesce che quello dello champagne.
  • Una volta cotto il risotto, mantecare con lo stesso burro preparato in precedenza e 30 g di Parmigiano Reggiano.
  • Per esaltare il gusto del caviale e dello champagne, una volta impiattato, fare una bella quenelle di burro aromatizzato sia per guarnizione che per il suo sapore intenso. Un bel ciuffetto di timo fiorito intorno.