Dall'allevatore alla tavola: conoscere i propri fornitori
Gli chef giapponesi hanno un detto sul ruolo che i loro produttori e fornitori svolgono in cucina: "L'80% della cucina si svolge fuori dalla cucina". Senza aggiungere altro, essi apprezzano tutto il lavoro svolto dagli allevatori, dai pescatori, dai produttori di sakè e di salsa di soia e persino dagli affilatori di coltelli. Questo sviluppo si sta rapidamente diffondendo nel resto del mondo. Ogni chef ha un certo numero di "fornitori della casa reale", sui quali comunica con i propri ospiti. Di preferenza, questi fornitori provengono dalla regione in cui si trova il ristorante. La filosofia "tempo e luogo" di René Redzepi si basa su questi principi. I fornitori sono quasi parte del team.
Nel complesso, sta crescendo la consapevolezza che lo chef è un'estensione della natura e dei suoi lavoratori e che è essenziale costruire un buon rapporto con loro. Tutti gli chef che seguono questa filosofia affermano anche che essa alimenta la loro creatività. La cosa più importante è che sappiate cosa state servendo ai vostri ospiti. Questo è possibile solo se si conoscono bene i propri fornitori. Quando si conosce tutto del prodotto e del fornitore, si ha il controllo della qualità dall'allevatore alla tavola. Conoscete ogni fase del ciclo di vita dei vostri prodotti.
Controllo qualità
Così come gli chef studiano sempre più spesso l'origine dei loro prodotti, noi di Debic possiamo sempre risalire alla provenienza del latte per i nostri prodotti. In questo modo manteniamo il controllo sulla qualità della nostra gamma. In questo modo potrete iniziare a creare con fiducia i piatti più belli.
Così come un cuoco non è uguale a un altro, ci sono diversi tipi di agricoltori. Abbiamo fatto visita al ventiquattrenne Gert-Jan Roseboom a Borger per vedere come questo giovane e ambizioso agricoltore produce il suo latte. La produzione di latte inizia naturalmente con le mucche della fattoria. Animali sani e soddisfatti sono alla base della qualità del latte. Ecco perché Gert-Jan investe continuamente nel miglioramento dell'azienda. Garantisce una buona stabulazione, salute e comfort alle mucche. Circa l'80% del mangime viene prodotto in azienda: erba di trifoglio e mais insilato in combinazione con il concentrato. Le mucche vengono munte due volte al giorno. Il latte viene conservato nella fattoria in una vasca di raffreddamento a una temperatura di 3,7 C. Ogni due o tre giorni, il latte fresco viene raccolto e trasportato al luogo di produzione. A partire da questa materia prima di base, Debic sviluppa una linea di prodotti lattiero-caseari professionali.
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