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La cucina di Simone Posteraro tra sapori, colori e contrasti.

Arriva a conclusione il nostro viaggio alla scoperta dei sapori della cucina italiana realizzato insieme a Italia a Tavola: quattro tappe per quattro chef. Oggi parliamo di Simone Posteraro, punta di diamante del ristorante Da Rita sul Mincio ma prima un piccolo riepilogo delle puntate precedenti:


A Volta Mantovana l’accoglienza è un vero e proprio culto, lo si evince dalla varietà dei servizi offerti agli ospiti della struttura che spazia dalla piscina al noleggio bici, ma è proprio la cucina a essere il fiore all’occhiello di questo magnifico luogo.

Impegno e formazione per seguire una passione

«La passione per la cucina si è sviluppata osservando la mamma. Così, seguendo questo istinto, ho deciso di frequentare una scuola professionale e investire sul mio futuro» . Queste le prime parole di Simone Posteraro quando gli chiediamo del suo lavoro ed è subito chiaro che l’amore per la cucina è l’ingrediente segreto dello chef.


Dai 14 ai 16 anni Simone impara i fondamentali del mestiere in un ristorante della zona per poi affinare le sue capacità in un locale di alto livello, all’Aquila Nigra di Mantova, ma è solo dopo diverse esperienze in ristoranti della provincia che finalmente approda Da Rita sul Mincio. «Qui - spiega Simone – amo elaborare ogni tipo di ricetta, ma se proprio devo indicare una tipologia ho un debole per i risotti. In particolare quello con la zucca mantovana. Il Risotto alla zucca, amaretti e riduzione di Porto - precisa lo chef - è tra i piatti che mi danno maggiore soddisfazione. Adoro i contrasti, come quelli conferiti dal dolce della zucca, dall’anima croccante dell’amaretto e da quella alcolica del Porto».

Territorialità e sapore

Il menù del ristorante è un concentrato di sapori locali e innovazione, si trovano piatti come il Fagottino di pasta fillo ripieno di zucca con fonduta di taleggio e prosciutto crudo croccante, i Ravioli ripieni di lavarello con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo e la Frittura mista di mare con verdure in crosta di grano. «Mi piace proporre una gastronomia mediterranea - sottolinea Simone – ricca di sapori e colori e con abbondanza di pesce, che qui è sempre molto apprezzato. E non solo quello di acqua dolce. Per la mia linea di cucina le materie prime si rivelano quindi fondamentali sia per realizzare piatti della tradizione locale, come quelli a base di luccio o zucca, sia per quelli di altre culture. Per realizzare ricette ad ampio raggio i prodotti della gamma Debic si rivelano un supporto importante in fase di preparazione. Assicurano struttura morbida e omogenea, facilità nel montaggio, ottima tenuta e sapore pieno».


Debic, un alleato di cui fidarsi

La ricerca di materie prime d’eccellenza è la base della cucina di Posteraro che si avvale dell’intera gamma dei prodotti Debic per le sue preparazioni «Un alleato indispensabile – spiega lo chef- per chi come noi esercita una professione impegnativa che richiede la massima attenzione per soddisfare sempre le esigenze della clientela. Un lavoro di sacrificio, ma anche di enorme soddisfazione, davvero gratificante».

Coppa di maialino da latte laccata al miele


Ingredienti (per 4 persone)
  • 600 g coppa di maialino da latte
  • miele di acacia q.b.
  • 2 cipolle rosse di Tropea
  • 120 g zucca
  • 100 g Taleggio Dop
  • 300 cl Végétop Debic
  • olio evo
  • brodo vegetale q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione
  • Condire la coppa del maialino con sale e pepe
  • Confezionare sottovuoto e cuocere a 68°c per 12 ore nel roner o nel forno a vapore.
  • Finita la cottura raffreddare in abbattitore.
  • Rosolare e porzionare la coppa a cubotti
  • In seguito laccare la cotenna con il miele e mettere in forno per 8 minuti a 200°c.
  • Salsa alle cipolle: mondare e tagliare le cipolle, cuocere in padella con brodo vegetale e aggiungere Végétop Debic, frullare il tutto.
  • Salsa di zucca: ripetere lo stesso procedimento per la salsa di zucca mettendola al posto delle cipolle.
  • Fonduta di taleggio: mettere in una casseruola il taleggio con Végétop Debic, cuocere a fuoco basso.

Presentazione:

Impiattare le tre salse in un piatto e adagiarvi sopra i cubotti di coppa laccati.