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Stupire con semplicità è possibile, abbattere le sovrastrutture, concentrarsi sulla materia prima, sulle tecniche base e sull’essenza della creatività. È questo il tema che i Culinary Advisor Debic hanno definito per il nuovo anno e che, tra le altre cose, si tradurrà in una rubrica fissa sulle pagine di Pasticceria Internazionale dedicata alle mani dei professionisti e alla riscoperta delle tecniche base: tecniche di montatura, decorazione e farcitura, per quanto riguarda la panna e tecniche di sfogliatura, impasto e creme per quanto riguarda il burro. A guidarci in questo viaggio ci sarà il Maestro Giuseppe Gagliardi.

Tecniche di Montatura della panna

Montare la panna è un’operazione apparentemente semplice che però nasconde qualche insidia. Per questo per ottenere un risultato perfetto bisogna tenere a mente alcune regole fondamentali e non trascurare nessun dettaglio. Il nostro percorso comincia da qui, entriamo nel dettaglio:


Temperatura

Per prima cosa è molto importante utilizzare sempre panna fredda appena estratta dal frigorifero a una temperatura di +4°C al massimo. Il freddo è fondamentale per permettere ai globuli di grasso di unirsi e circondare le bolle d’aria.

Per non alterare la temperatura durante il montaggio, è ugualmente cruciale che anche la bacinella e la frusta della planetaria vengano messe in frigorifero in precedenza o in abbattitore positivo a +4°C. La bassa temperatura degli attrezzi che entrano in contatto con la panna ritarderà l’innalzamento della sua temperatura, garantendo un risultato finale ottimale in termini di fermezza e volume raggiunto.

Frusta

È fondamentale anche il tipo di frusta utilizzata: per questo bisogna assicurarsi che abbia fili molto sottili e che riesca a “pescare” fino al fondo della bacinella.

Dolcificare la panna

È consigliabile utilizzare uno sciroppo di zucchero, tenuto rigorosamente in frigorifero. In alternativa, lo zucchero semolato, conservato in freezer. E’ importante ricordarsi di aggiungerlo prima di montare la panna perché lo zucchero, essendo idroscopico, cattura parte dell’acqua all’interno degli alimenti.

Sconsigliamo invece l’utilizzo dello zucchero a velo, perché ha una parte di amido (circa il 3%) che agisce come anti-impaccante e non è solubile nella panna.

Livelli di montatura della panna

A seconda dell’utilizzo che devi farne, si può scegliere un diverso grado di montatura della panna; impostando la velocità della planetaria a 2/3 della potenza massima. Si possono identificare tre livelli di montatura:

 

  •  Montatura a lucido (panna montata al 60%): per “alleggerire” mousse alla frutta, bavaresi e semifreddi
  • Montatura a semilucido (panna montata al 70%): ideale per “alleggerire” creme diplomatiche
  • Montatura stabile (panna montata all’80%): ideale per decorare e rivestire torte tipo Saint Honorè, Chantilly, Meringate e farcire bignè.

 

Vuoi approfondire l’argomento? Qui trovi un video dedicato alle diverse fasi di montatura della panna.

Riprendere la panna dopo la burrificazione

Prima Blanca Debic, la regina delle panne da montare, permette facilmente di risolvere uno dei classici inconvenienti che possono capitare durante la montatura.

 Se la panna viene lasciata a montare in planetaria per troppo tempo, infatti, c’è il rischio che burrifichi e diventi inutilizzabile.

 In questo caso basta aggiungere Prima Blanca Debic, liquida, zuccherata con la stessa percentuale di zucchero.

 Procedere girando a mano con una frusta. 

 Seguendo questi pochi suggerimenti il composto torna ad avere una consistenza ottimale, evitando così sprechi e lavoro aggiuntivo.

Vuoi approfondire l’argomento? Qui trovi un video dedicato alla riprese della panna dopo la burrificazione.