STORIA
Profitto o creatività?
Karen Keygnaert ha cucinato per anni con standard stellati nelle Fiandre, in Belgio. Ma non le piaceva preparare e servire lunghi menu gourmet. Quindi per le Cantine Copine di Bruges, ha optato per una dimensione diversa: quattordici tavoli, cinque giorni alla settimana e una cucina aperta. Un modo per essere vicino ai suoi ospiti. "Lo trovo molto più affascinante."
Formazione classica
Karen Keygnaert ha seguito una formazione classica con Arnold Hanbuckers nel ristorante gourmet stellato De Herborist a Bruges. Nel 2009, insieme al suo mentore e di nuovo a Bruges, ha aperto A'Qi, che ha mandato avanti da sola per quasi quattro anni dopo che Handbuckers si è ritirato. Il ristorante è stato un grande successo: i tavoli erano sempre occupati e, insieme a Hanbuckers, Karen ha ricevuto una stella Michelin - l'unica donna delle Fiandre a riuscirci.
Tuttavia, mentre era in vacanza con la sua compagna a Fuerteventura, si rese improvvisamente conto di non voler tornare ad A'Qi. "Ero nascosta nella mia cucina. Nella mia cucina attuale, invece, sono molto più vicino alle persone per le quali cucino. Posso parlare con tutti. Per me, questo concetto di locale è molto più affascinante di un normale ristorante."
Dubbio sul futuro della gastronomia
In più, Karen nutre dei dubbi riguardo il futuro della cucina gourmet. "Le persone non vogliono passare ore al tavolo con tutta quella confusione che li circonda. Inoltre, vogliono una scelta e non solo vedersi servire un menu fisso. Anche il prezzo gioca un ruolo. È molto difficile rendere redditizia la cucina a livello stellato. Basta guardare tutte le cose che devono essere sul piatto, i prodotti di lusso e le preparazioni ad alta intensità di lavoro ".
Karen è felice con il suo team: la padrona di casa Paivi, lo chef Ruben e lo chef tirocinante Oannes. "Offriamo cibo delizioso, uno spazio divertente e una buona atmosfera. Nessuna assurdità riguardo alla cucina. Quando le persone chiedono, possiamo tutti spiegare molto bene cosa c'è nel piatto. Ma non li invitiamo a farlo. Quindi le persone possono venire qui e consumare un pasto veloce, durante la pausa pranzo, ad esempio. Perché a volte gli uomini d'affari entrano ed escono in un'ora".
È molto difficile rendere redditizia la cucina a livello stellatoCANTINE COPINE, BRUGES, BELGIO
Essere originali
Karen trae ispirazione per la sua creatività dai luoghi attorno a lei. Prima di diventare chef, ha studiato architettura. "Ciò ovviamente influenza il mio stile di cucina", sottolinea. "Non sono solo uno chef. Tutto ciò che fai nel tuo tempo libero, fuori dalla cucina, modella la tua personalità e quindi il tuo stile di cucina. Se qualcosa mi tocca, voglio poterlo applicare in un modo o nell'altro. Ma entro i limiti del mio stile. Ad esempio il trend del congelamento dei prodotti usando azoto: non mi si addice, quindi non lo userò mai. "
Riesce ancora ad essere originale? "Che cosa è originale? Tutto è già stato inventato o fatto prima. Cucino da 25 anni e non ho più bisogno di apportare cambiamenti drastici al mio stile. Ma quando il nuovo staff propone idee o tecniche o quando scopro determinati ingredienti su Instagram, sono decisamente aperta alle novità. Lo stesso vale per le attrezzature. Sono molto contenta del mio cassetto riscaldante che mi aiuta a servire i miei piatti in modo perfetto ".
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