Bounty

Una creazione di Willem Verlooy realizzata con Prima Blanca Debic

Dessert monoporzione Cocco Snack
Bounty - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 25 porzioni

Mousse al cocco

4 g gelatina in polvere

25 g acqua

147 g purea di cocco

15 g cioccolato bianco

74 g Prima Blanca Debic

Pasta frolla al cocco

220 g Burro Croissant Debic

4 g sale

140 g zucchero a velo

50 g farina di mandorle

2 g vaniglia in polvere

30 g purea di cocco

70 g uova intere

380 g farina

Biscotto alle mandorle

44 g farina di mandorle

44 g zucchero

44 g uova intere

13 g tuorli d'uovo

54 g albume d'uovo

33 g zucchero

33 g farina

Ganache al caramello

70 g zucchero

25 g Burro Cake Debic

136 g Prima Blanca Debic

9 g sciroppo di glucosio

91 g cioccolato al latte

Glassa bianca

300 g zucchero

300 g glucosio

150 g acqua

200 g Végétop Debic

120 g miscela di gelatina (20 g gelatina in polvere + 100 g acqua)

300 g cioccolato bianco

Pigmento bianco in polvere

Panna zuccherata

Preparazione

Mousse al cocco

Mescolare l'acqua con la gelatina in polvere.

Scaldare 1/3 della purea di cocco e lasciarvi sciogliere dentro la miscela di gelatina.

Unire al cioccolato bianco sciolto.

Mescolare il tutto con un frullatore ad immersione per ottenere una bella emulsione.

Applicare su Prima Blanca Debic montata con una spatola insieme al resto della purea di cocco.

Trasferire la mousse in un sac à poche e riempire le sfere di silicone (3 cm di diametro).

Riporre in congelatore.

Pasta frolla al cocco

Amalgamare Burro Croissant Debic con sale e zucchero a velo nel robot da cucina.

Aggiungere le uova intere e la purea di cocco.

Quindi mischiare tutti gli ingredienti.

Lasciare in frigorifero per tutta la notte.

Stendere l'impasto allo spessore di 2 mm.

Tagliare dei rettangoli di 12 cm e cuocere in forno per 7 minuti a 220°C.

Biscotto alle mandorle

Mescolare farina di mandorle, zucchero, uova intere e tuorli.

Sbattere delicatamente gli albumi con lo zucchero.

Incorporare gli albumi nella miscela alle mandorle.

Setacciare la farina.

Porzionare l'impasto sulle teglie da forno.

Cuocere in forno per 7 minuti a 210°C.

Ritagliare dei dischi di 7 cm di diametro.

Ganache al caramello

Caramellare lo zucchero.

Sciogliere Burro Cake Debic e portare a ebollizione Panna Prima Blanca Debic con lo sciroppo di glucosio.

Quando il caramello risulterà essere sufficientemente scuro, aggiungere Burro Cake Debic liquido e poi, poco alla volta, la panna bollente.

Versare la miscela sopra il cioccolato al latte e riporre in frigorifero.

Glassa bianca

Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero e il glucosio.

Aggiungere la miscela di gelatina e Végétop Debic.

Versare la miscela sopra il cioccolato bianco.

Mescolare il colorante.

Mischiare con un frullatore a immersione e lasciare raffreddare.

Riporre in frigorifero per 24 ore.

Lavorare la glassa a 35°C.

Panna zuccherata

Montare Prima Blanca Debic con lo zucchero fino a ottenere una miscela leggera.

Trasferire in un sac à poche con la punta sottile e dentellata.

Assemblaggio

Disporre un biscotto alle mandorle rotondo nel tortino.

Coprire la mousse al cocco ghiacciata con la glassa bianca e inserirla dentro il tortino.

Guarnire con la panna zuccherata e la ganache al caramello.

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