Dolce da colazione alla cannella

Dolce da colazione alla cannella

100YEARS Ambassador
Dolce da colazione alla cannella - photo1 | Debic
Dolce da colazione alla cannella - photo2 | Debic

Sylvain Marron

Pastry chef

Ingredienti

Per 35 porzioni

Dolce da colazione alla cannella

2000 g farina tipo tradizione

240 g di zucchero

50 g di sale marino

50 g di lievito secco

140 g di burro Cake Debic

100 g di uova

860 g d'acqua

300 g pasta viennoiserie fermentata

1000 g di burro Croissant Debic

Preparazione

Dolce da colazione alla cannella

Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del burro Croissant Debic. Lavorare 4 minuti per la orima piega e 6 minuti per la seconda piege fino a quando si ottiene un impasto liscio. L'impasto deve avere una temperatura di 24 ° C

Lasciare a riposare per 30-45 min;

Creare una forma rettangolare di n 30 x 40 cm e tenere in frigo per tutta la notte.

Incorporare il burro Croissant Debic creando prima 2 pieghe e poi 1 sola piega.

Lasciare riposare in frigo per 15 minuti.

Arrotolare l'impsto con una larghezza di 40 cm, dividere a metà con un coltello.

Inumidire con qualche goccia d'acqua e cospargere con semi di cardamomo macinati grossolanamente.

Creare 2 metà e tagliare dei pezzi dal peso singolo di 70 g.

Mettere il singolo pezzo in un anelli da 9 cm.

Terere per 3 ore in un ambiene con umidità al 75-80% ed una temperature di 25°C

Cottura

Cuocere in forno a 180 ° C per 10-12 minuti.

Tag di ricetta 100YEARS Ambassador

Per un'esperienza su misura, seleziona il tuo ruolo.

Per chef
Per pasticceri

Puoi modificare le preferenze in qualsiasi momento dall'intestazione.