Ingredienti
Per
10
porzioni
150 g di verdure miste per insalata
60 g di olio d'oliva
50 g di Romice sanguineo
50 g di foglie di crescione indiano
1 cespo di indivia riccia
200 g di lattuga romana
100 g di Parmigiano
5 galletti interi
100 ml di Roast & Fry Debic
100 g di brodo di pollo
10 g di olio d'oliva
100 ml di crema vegetale Végétop Debic
100 ml di Chardonnay
250 g di Parmigiano grattugiato
50 g di pane da tramezzini
1 spicchio d'aglio
50 g di olio d'oliva
15 acciughe (sottolio)
Tuorli d'uovo marinati
10 tuorli d'uovo
1000 g di sale
250 g di zucchero
100 g di mostarda
Cipolline agrodolci
200 g di cipolle rosse
250 ml d'acqua
110 g di aceto di vino rosso
90 g di zucchero
7 g di sale
Preparazione
Sminuzzare e lavare accuratamente i vari tipi di lattuga, asciugarli e riporli in frigorifero.
Creare riccioli di parmigiano utilizzando il pelaverdure e brasare i galletti in Roast & Fry Debic fino a doratura completa.
Proseguire la cottura dei galletti per altri 15 minuti in forno a 90 °C, irrorando regolarmente con il sugo di cottura.
Per la crema al parmigiano ridurre il vino bianco a metà e diluire il fondo di cottura con il brodo e Végétop Non Zuccherata Debic.
Aggiungervi il parmigiano grattugiato e lasciarlo sciogliere.
Passare il tutto in un colino fine e riporre in frigorifero.
Tagliare il pane a pezzi con un coltello e cospargerlo con uno spicchio d'aglio e olio d'oliva.
Tostato per 10 minuti a 160 °C e riporlo in un contenitore sigillato.
Miscelare le acciughe e olio d'oliva.
Per le cipolline agrodolci pulire le cipolle, portare gli ingredienti restanti a cottura e versarvi sopra le cipolle.
Conservare il tutto in un contenitore.
Per i tuorli d'uovo marinati miscelare il sale, lo zucchero e la mostarda.
Separare i tuorli dagli albumi e marinare i tuorli nella miscela di sale per 5 minuti.
Sciacquare in acqua fredda corrente e riporre in frigorifero.
Tocco finale
Rifinire l'insalata con una spruzzata di olio d'oliva.
Posizionare il toast al centro del piatto.
Aggiungervi sopra la crema di parmigiano.
Aggiungere una spruzzata di emulsione di acciughe sul piatto e rifinire con il tuorlo d'uovo marinato e gratinato.
Sfilettare il pollo privandolo delle ossa, tagliarlo a fettine e disporle sull'insalata.
Guarnire con i riccioli di parmigiano e le cipolline agrodolci.
