Lemon grass - Mango entremet

Mousse di mango e mango candito

Ambasciatore Frank Haasnoot Crumble al limone
Lemon grass - Mango entremet - photo1 | Debic
Lemon grass - Mango entremet - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Pasticciere

Ingredienti

Per 3 porzioni

Crumble al limone

146 g farina

109 g di Burro Cake Debic

121 g mandorle tritate

121 g zucchero

2 lime, scorza

Biscotto alla citronella

117 g tuorlo d'uovo

59 g zucchero (1)

59 g olio

313 g albume

117 g zucchero (2)

78 g succo di lemongrass (+/- 500 g di lemongrass da mettere nell'estrattore)

157 g farina

Composta esotica al mango

390 g mango fresco

75 g frutto della passione purea

1 lime, la buccia

15 g amido di mais

18 g Malibu

1 baccello di vaniglia di Tahiti

Ganache Montée alla citronella

445 g Stand & Overrun Debic

34 g citronella

18 g miscela di gelatina

Preparazione

Biscotto alla citronella

Mescolare Burro Cake Debic, lo zucchero, la scorza di limone e la farina di mandorle fino a ottenere un impasto liscio.

Quindi mescolare la farina per formare una struttura friabile.

Cuocere in anelli (14 cm di diametro) a 160°C per 25 minuti.

Composta esotica al mango

Sbattere il tuorlo d'uovo con lo zucchero (1).

Aggiungere l'olio.

Sbattere l'albume con lo zucchero (2) fino a ottenere un composto leggero e arioso.

A poco a poco mescolare al succo di lemongrass.

Unire entrambe le miscele in un unico composto e aggiungere la farina setacciata.

Cuocere in forno a 200°C per 7 minuti.

Ganache Montée alla citronella

Mescolare la purea di frutto della passione, il Malibu, il baccello di vaniglia raschiato, lo zucchero e l'amido di mais in una casseruola.

Aggiungere la brunoise di mango fresco e cuocere per alcuni minuti.

Conservare la composta in frigorifero.

Mousse al mango

Portare a ebollizione metà di Stand & Overrun Debic insieme alla citronella tritata finemente e lo zucchero.

Lasciare in infusione per 1 ora.

Scaldare di nuovo Stand & Overun Debic e sciogliere al suo interno la miscela di gelatina.

Passare il composto attraverso un setaccio fine e versare sul cioccolato bianco creando una ganache.

Aggiungere il resto di Stand & Overrun Debic, mescolare con il frullatore a immersione e lasciare riposare per una notte in frigorifero.

Montare la ganache fino a ottenere un composto leggero e arioso.

Mango confit

Montare Stand & Overrun Debic fino a renderla compatta.

Portare a ebollizione, a 120°C, l'acqua con lo zucchero.

Montare gli albumi.

Versare a filo nello sciroppo di zucchero e sbattere vigorosamente fino al raffreddamento.

Mescolare le 2 purea di frutta, riscaldarne una piccola parte a 80°C e sciogliervi all'interno la miscela di gelatina.

Aggiungere la miscela nella restante parte di puree di frutta e lasciare raffreddare a 25°C.

Aggiungere le puree di frutta all'albume sbattuto.

Incorporare alla panna montata.

Posizionare il crumble al limone sul fondo di una tortiera. Realizzare un sottile strato di ganache montée e posizionarci sopra un sottile strato di mousse al mango. Cospargere i bastoncini di mandorle tritate finemente sulla parte superiore della ...

Riscaldare il succo di frutto della passione con la purea di mango a 40°C.

Mescolare lo zucchero, il baccello di vaniglia raschiato e l'agar agar, aggiungere questo al liquido quando ancora freddo.

Portare a ebollizione e lasciate bollire per 30 secondi.

Sciogliervi all'interno la miscela di gelatina.

Versare il confit su un Silpat e lasciare riposare.

Ritagliarne degli anelli (20 cm di diametro).

Tocco finale

Finire con la scorza di limone, i dischi di mango confit e la foglia d'oro.

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