Lepre intera in salsa mole bianca

Mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno nel frullatore e passarli al setaccio fine.

Trasferire il ripieno in un sacchetto da pasticceria e aspirare l'aria.

Preparare due strati di pellicola di plastica, versare un po' di ripieno e distribuirlo con una spatola.

Disporre due filetti di lepre e versare un altro po' di ripieno. Ricoprire i filetti con uno strato sottile di ripieno, quindi posizionare il terzo filetto e coprire con un altro po' di ripieno. Arrotolare strettamente senza lasciare bolle d'aria. Cuocere sotto vuoto a 58°C per 35 minuti.

Impastare tutti gli ingredienti nel termoblender per 20 minuti a 90˚C.

SStendere in modo sottile su un tappetino di silicone e lasciare asciugare fino a quando non si è parzialmente indurito.

Tagliare in pezzi lunghi di 13x4 cm e lasciare asciugare ulteriormente.

Friggere in olio caldo a 200°C e salare immediatamente con sale di Maldon affumicato.

Mescolare gli ingredienti e confezionare sottovuoto.

Lasciare in infusione per almeno 48 ore a 50° C.

Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer a mano per ottenere una crema.

Tostare tutti gli ingredienti secchi su una plancha senza grassi fino a doratura.

Riunire gli ingredienti in una pentola (tranne il cioccolato e il miele) e lasciare in infusione per sei ore.

Togliere le spezie e i peperoni e frullare per ottenere una salsa omogenea, ridurre delicatamente a piacere, quindi completare con il cioccolato bianco e il miele.

Pulire i germogli in modo da ottenere delle belle foglie.

Friggerne metà nel burro di noisette fino a renderli croccanti e sbollentare l'altra metà in acqua con timo e alloro.

Ripetere l'operazione con i germogli di cavolo.