Noi di Debic abbiamo la fortuna di collaborare quotidianamente con un professionista del calibro di Giuseppe Gagliardi. Maestro Pasticcere, Docente e Dimostratore, per lui la pasticceria è passione, amore ed emozione ma, da fine conoscitore della materia qual è, sa bene che senza tecnica, conoscenza e disciplina è impossibile fare la differenza in questo settore. Abbiamo parlato con lui di tendenze, giovani, materia prima, Social Network e molto altro.  Buona lettura!

 

Qualità, tecnica e disciplina: gli ingredienti del successo

 

Sulla sua filosofia in pasticceria il Maestro non ha dubbi: “punto indubbiamente a una produzione di alta qualità. Gli ospiti che degustano i mie dolci devono emozionarsi, questo è il mio principio fondamentale. Per farlo serve, ovviamente, la massima attenzione nella scelta della materia prima e uno studio costante delle tecniche e dei processi di lavorazione che sono in costante evoluzione e che sono sensibilmente cambiati rispetto al passato.

 

Chi ha avuto il piacere di conoscere il Maestro sa bene che si tratta di una persona alla mano, simpatica e solare ma, come ogni professionista degno di questo nome, ha le idee bene chiare sul modo di lavorare: “pretendo dai miei collaboratori il massimo rispetto per l’ambiente in cui lavoriamo e per i propri colleghi. In poche parole, ci deve essere una disciplina attenta in laboratorio e nessun particolare deve essere trascurato. Bisogna agire razionalmente, passaggio dopo passaggio, lavorazione dopo lavorazione. L’ospite merita di degustare il massimo da ogni dolce”.

Ingredienti? Nulla va lasciato al caso, dalla farina fino alla frutta

 

Nella pasticceria moderna, soprattutto in quella italiana, nulla deve essere lasciato al caso, la scelta di ogni singolo ingrediente, anche della farina, può fare la differenza. Nel modo di fare pasticceria del Maestro notiamo un grande amore per la frutta sotto ogni forma: paste di frutta oleosa (soprattutto pistacchio, nocciola e mandorla), frutta fresca e polpe di frutta per mousse e semifreddi. “Prediligo i frutti rossi, soprattutto lamponi e fragole e non devono mancare i frutti esotici che, tra l’altro, oggi hanno un forte appeal soprattutto sui giovani. Consiglio a tutti i professionisti di usarli nel proprio laboratorio”.

 

E poi, oltre a cioccolato e distillati, meritano una menzione particolare panna e burro: “io che ho modo di utilizzare e studiare questi ingredienti quotidianamente vi assicuro che all’interno di una preparazione una panna eccellente e un burro di qualità fanno la differenza”. 

 

Viva i giovani: il futuro, e anche un po’ il presente, è loro

 

Senza dubbio, il fiorire delle tante scuole d’eccellenza presenti sul nostro territorio ha contribuito a innalzare la qualità media del lavoro. Anche il Maestro è d’accordo: “è sicuramente in atto un cambio generazionale, i giovani non hanno ancora molto spazio ma lo stanno acquistando piano piano, portando idee nuove. Sono convinto che nel prossimo decennio ci sarà un salto di qualità decisivo. Indubbiamente, i tanti giovani pasticceri che hanno avuto la voglia di ascoltare la lezione degli accademici, di mettersi in gioco e di buttarsi nella mischia stanno dando un imprinting di alta qualità al nostro settore. C’è comunque ancora molto da fare perché alcune realtà fanno fatica a tenere il passo con i tempi. Evviva i giovani, sono ragazzi e ragazze di valore che stanno crescendo in modo sano”.

 

Il futuro è roseo per chi decide di selezionare ingredienti di qualità ed elaborarli sapientemente: “sono convinto che ci sarà una crescita. Stiamo uscendo da un periodo molto faticoso, soprattutto dal punto di vista gestionale, un po’ per colpa della crisi, un po’ per colpa della pressione fiscale che è indubbiamente molto alta. Per fortuna che nella grande maggioranza dei casi il pasticcere è dotato di una passione sconfinata per il proprio lavoro e una grande dedizione che fanno la differenza e permettono di superare ogni crisi”.

Un trend su tutti: il fusion arriva anche in pasticceria

 

Quando si parla di pasticceria è ovvio che la tradizione di ogni nazione - per non dire regione, per non dire città - ha un peso e un’influenza incredibile sulle tecniche e sul tipo di preparazioni: “penso che il nostro settore sia molto tradizionalista. Sono però convinto che dopo aver vissuto la contaminazione della cultura orientale in cucina, stiamo andando in una direzione analoga anche in pasticceria. I nuovi mercati, da quello giapponese a quello cinese, meritano grande attenzione. I giapponesi ad esempio prediligono la pasticceria francese perché è meno dolce della nostra. Dobbiamo avere il coraggio di ricercare questa fusione tra la nostra cultura e quella orientale, sperimentare sapori e gusti nuovi e, aggiungo, ridurre la quantità di zucchero nelle preparazioni, anche per una questione salutare”.

 

 

Social Network e promozione: sì, ma con le giuste dosi

 

È ormai impossibile negare l’importanza che i Social Network e, più in generale, i nuovi media hanno per la promozione delle attività commerciali, anche nel nostro settore (probabilmente starai leggendo questa intervista perché il nostro post su Facebook ha catturato la tua attenzione, o magari perché hai ricevuto la nostra newsletter e hai scelto di approfondire proprio questo argomento).

 

Abbiamo chiesto anche al Maestro cosa ne pensa: “Sono abbastanza social. Ritengo che il social vada preso un po’ con le pinze, non bisogna esagerare ma dosare le pubblicazioni puntando sulla qualità piuttosto che sulla quantità, e facendo arrivare un messaggio pulito. Io, ad esempio, comunico molto con le immagini perché i dolci devono prima di tutto stimolare la fantasia e risvegliare il bambino presente in tutti noi”.

È sicuramente uno strumento utile per promuovere la propria attività. Noto però che oggi c’è molta aggressività sui social, se ci mettiamo a insultare pubblicamente non andiamo da nessuna parte. Io sono convinto che il social che funziona debba essere elegante e rispettoso, il fatto che si abbiano i mezzi per dire tutto quello che si vuole non vuol dire che lo si debba fare per forza!” 

Un prodotto tecnico richiede formazione per dare il massimo

 

Se sei un professionista della pasticceria non è difficile incontrate il Maestro Gagliardi. Basta partecipare a una delle decine di dimostrazioni organizzate da Debic e condotte dal Maestro nel corso dell’anno: “è vero, giro l’Italia in lungo e in largo, soprattutto il Sud. Io adoro il Sud! Non solo perché i nostri partner sono molto preparati ma anche perché abbiamo di fronte sempre platee importanti. I colleghi che partecipano alle mie demo sono rispettosi e molto interessati a quello che proponiamo. Non si tratta di una fruizione passiva, l’atteggiamento è quello di chi vuole costruire insieme e imparare cose nuove per migliorare”.

 

Le dimostrazioni sono un momento fondamentale d’incontro con i professionisti anche perché la gamma di soluzioni Debic comprende prodotti molto tecnici, solo una conoscenza approfondita delle caratteristiche e delle performance permette di sfruttarne appieno il potenziale. “È proprio vero che Debic propone una soluzione per ogni preparazione, ho scelto di collaborare con questa azienda perché propone l’eccellenza per quello che riguarda panna, burro e dessert. Chi vuole essere un artigiano attento sa che con le soluzioni Debic può garantire alta qualità ai propri clienti. Chiaramente è consigliabile conoscere i prodotti al meglio per ottenere il massimo in termini di performance. Il nostro intervento serve proprio a questo: condividere conoscenza, dare spunti in grado di ispirare e stimolare la creatività”.

 

“Io adoro la panna, quando sono a casa da solo ne monto sempre un po’ da aggiungere al caffè. La panna è una crema perfetta che spesso viene sottovalutata per la sua facilità di impiego e produzione (anche se in realtà produrre una panna di qualità non è per niente facile, ci sono panne che vengono lavorate ad altissima tecnologia). Per me è un piacere della vita assoluto. Adoro Prima Blanca, ma anche Panna 35% White. Per alcune preparazioni Tenutapiù è un ottimo prodotto, bisogna però conoscerlo a regola d’arte. Se invece si punta alla massima ottimizzazione scendono in campo i dessert, io dico sempre che con Mousse au Chocolat, Tiramisù e Parfait si può fare il mondo!” 

Oggi la qualità degli ingredienti deve essere per un artigiano un valore insostituibile. Così come la professionalità che significa creatività, rigore, attenzione e conoscenza delle tecniche innovative. Ma anche etica e disciplina

Qualità + professionalità = Fattore Debic

 

La qualità, insieme alla professionalità, fa la differenza: “sono completamente d’accordo. Oggi la qualità degli ingredienti deve essere per un artigiano un valore insostituibile. Così come la professionalità che significa creatività, rigore, attenzione e conoscenza delle tecniche innovative. Ma anche etica e disciplina“.

 

 

Oggi i Maestri, rispetto al passato, hanno una conoscenza tecnica molto elevata, grazie al confronto quotidiano tra loro. Consiglio a tutti i professionisti del settore di essere sempre molto attenti a questo aspetto, faccio solo un piccolo esempio: l’ambiente dove si lavorano panna e burro deve sempre essere climatizzato, è una condizione imprescindibile e ancora capita di vedere laboratori che per un motivo o per un altro non prendono in considerazione questo aspetto”.

 

 

Torta Foresta Nera

 

Prima di salutarci il Maestro Giuseppe Gagliardi ci regala una Torta Foresta Nera rivisitata con le amarene che in questo periodo sono molto buone. 

Domande frequenti 

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