Fabrizio Donatone, Campione del Mondo di Pasticceria nel 2015, vincitore del premio speciale per la Miglior Innovazione e profondo conoscitore del lievito madre, uno dei prodotti chiave della nostra tradizione pasticcera. Quale professionista migliore per parlare del concept che guiderà le nostre attività di quest’anno: il rapporto tra tradizione e innovazione e la ricerca di una sintesi perfetta tra queste due anime della pasticceria.

Conoscere la tradizione e spiccare il volo con l’innovazione

Per prima cosa abbiamo chiesto a Fabrizio Donatone come si pone nei confronti del binomio tradizione-innovazione in pasticceria, la sua risposta è quella che ci aspettavamo da un Maestro del suo calibro: “quando parlo di innovazione mi riferisco al fare qualcosa che ancora non è stato fatto. Oggi sembra che tutto sia già stato fatto in passato ma è proprio per questo che dico ai giovani che proprio oggi, più di allora, c’è un grande bisogno di innovazione. Ovviamente non esiste innovazione senza tradizione. È fondamentale conoscere la propria tradizione e trarne ispirazione per sviluppare nuovi concetti a livello di gusto, di struttura e di estetica. Quando abbiamo preparato i dolci per la Finale della Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione la cosa più importante per noi è stato studiare quello che era già stato fatto. Solo così puoi pensare a qualcosa di nuovo, solo così siamo stati in grado di liberare la nostra creatività, innovare e conquistare il titolo”.

Ma cosa significa ricercare il nuovo in un tipo di pasticceria come quella contemporanea dove metodologie produttive e soluzioni tecniche a valore aggiunto rivestono sempre più importanza? “Innovare non significa semplicemente realizzare un prodotto nuovo, l’innovazione va intesa a 360 gradi. Si può innovare, e quindi ottimizzare, anche una tecnica o un processo produttivo alla base di un prodotto. Prendere un prodotto che tradizionalmente si fa in una certa maniera e produrlo in modo nuovo.

Rinfrescarti la memoria e riguarda i capolavori realizzati dalla squadra italiana per la finale del 2015: Dessert ghiacciato ali di fata e Chocolate entremet: ‘Magie du Temps’.

 

La regola fondamentale per trattare il lievito madre

La passione del Maestro Fabrizio Donatone per il lievito madre nasce da molto lontano, all’età di 15 anni per l’esattezza, quando frequentava la pasticceria di famiglia e osservava con ammirazione gli zii lavorare il lievito madre e sfornare i Panettoni per Natale.

Proprio qui Fabrizio inizia a scoprire i primi segreti di quello che oggi è il suo lavoro, tra cui quella che lui chiama la regola fondamentale del lievito madre e che non si stanca mai di ripetere durante i suoi corsi: “esiste solo un modo per imparare a lavorare il lievito naturale ed è quello di lavorarlo tutti i giorni. Solo così riusciamo a renderci conto di cosa abbiamo tra le mani. Si tratta di un prodotto a base di acqua e farina che ospita al suo interno una microflora batterica e dei lieviti. È un vero e proprio sistema biologico in vita che va curato e mantenuto in vita per fare in modo che sia sempre pronto a dare forza lievitante negli impasti.

Qualità e tecnologia nel futuro della pasticceria

Qualità e tecnologia sono le parole chiave che il Maestro usa per descrivere il futuro della pasticceria secondo il suo punto di vista: “per il ritmo che abbiamo oggi non è possibile garantire alta qualità senza sfruttando la tecnologia. Anche perché qualità non significa semplicemente usare prodotti sempre più ricercati e nobili ma anche trattarli nel modo migliore e questo dipende anche dai macchinari e dalla tecnologia che abbiamo a disposizione. Se la tecnologia ci mette a disposizione un macchinario che può realizzare un prodotto migliore di quello che riusciremmo a fare noi è bene utilizzarlo.” Il binomio vincente per un’attività professionale di successo nel campo della pasticceria è il seguente: scelta di materie prime di altissima qualità e utilizzo della tecnologia in fase di produzione

Panna e burro Debic, un valore aggiunto per i professionisti

E quando si parla di innovazione e tecnologia si parla inevitabilmente anche di soluzioni tecniche a valore aggiunto, come i prodotti Debic, che hanno semplificato e migliorato sensibilmente il lavoro quotidiano in laboratorio. “Panna e burro sono due ingredienti fondamentali in pasticceria, nella scelta della soluzione più adatta va dato grande peso alla tecnicità. Un burro, ad esempio, non deve essere solo buono e profumato ma deve essere anche tecnologicamente adatto per essere plasmato e lavorato. Deve avere plasticità, dare struttura al dolce, avere la capacità di incorporare aria. Io, personalmente, oltre all’aspetto organolettico valuto sempre anche l’aspetto tecnologico. Lo stesso vale per la panna che deve montare bene, deve essere bianca e gustosa ma deve anche essere stabile. Il pasticcere ricerca sempre di più il lato tecnologico e sono le aziende come Debic che mettono a disposizione soluzioni di questo tipo”.

Una collaborazione efficace tra aziende e professionisti è il modo migliore per far crescere il sistema pasticceria in Italia: il professionista sviluppa le proprie competenze e sperimenta soluzioni nuove, l’azienda, allo stesso tempo, riesce a comprendere meglio quali sono i reali bisogni degli operatori.

Noi abbiamo ospitato con grande entusiasmo e successo il Maestro Fabrizio Donatone nel nostro stand-laboratorio di Sigep. Scopri ingredienti e preparazione della Cake Sweet Orange realizzata per l’occasione.

Cake Sweet Orange di Fabrizio Donatone

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