Come sai, 'montare' è il classico modo che si usa per legare una salsa. Questa tecnica non solo rende la salsa più densa, più rotonda e più cremosa, ma le dà una bella brillantezza e una struttura liscia e ariosa. Puoi usare due tecniche diverse per montare una salsa: legare un liquido caldo con il burro freddo (montare) o mescolare due liquidi (emulsionare). È passato un po' di tempo dall'ultima volta che hai usato la tecnica del ‘montare’? E allora è giunto il momento di rinfrescarti la memoria e iniziare con una salsa base e cinque deliziosi burri da montare. Davvero comodo per la tua 'mise en place' e utile per il carico di lavoro!

Montare una salsa: la tecnica con il 'burro freddo'

La temperatura in questa tecnica è cruciale. Un liquido caldo lega solo se il burro è abbastanza freddo. Poiché aggiungiamo Culinaire Original, una panna da cucina al 20% di grassi, alla salsa base, indirettamente stiamo aggiungendo un emulsionante. Ciò permette al burro di essere incorporato correttamente e alla salsa di non rapprendersi, anche se dopo viene riscaldata.

Montare una salsa con il burro influisce non solo sulla consistenza, ma anche sul gusto. Il grasso del burro, infatti, è in grado di assorbire perfettamente i gusti. Ma questo ha anche i suoi lati negativi. Per esempio, una torta che non viene coperta bene può cominciare ad avere il gusto di tutti gli altri ingredienti conservati in congelatore. E questo perché i latticini assorbono facilmente le molecole gustative e odorose.

Come base abbiamo creato una bella base di beurre blanc che può essere trasformata in diverse salse usando cinque burri da montare. 

 

Questi burri possono essere conservati in frigorifero o in congelatore, rendendoli perfetti per la 'mise en place'. Se monti una salsa al momento con un burro aromatizzato, non avrai più bisogno di creare ogni giorno dal nulla varie salse e puoi ottenere ancora la stessa qualità.

Ricetta

Beurre blanc base

Ingredienti

  • 1 l Debic Culinaire Original
  • 1.5 l vino bianco secco
  • 2 scalogni
  • 100 ml aceto di saké
  • 3 rametti di timo 
  • 2 foglie di alloro 
  • 10 grani di pepe bianco tritati

 

Metodo

  1. Ridurre di un terzo il vino bianco con gli scalogni, l'aceto di saké, gli aromi e le spezie.
  2. Aggiungere Culinaire Original Debic e far ridurre finché la miscela si inspessisce.
  3. Filtrare la salsa e lasciar raffreddare.

5 burri da montare

Burro di dashi

Ingredienti

Preparazione

  1. Per prima cosa portare il burro a temperatura ambiente.
  2. Mescolare tutti gli ingredienti nel mixer.
  3. Iniziare a velocità ridotta finché il burro si ammorbidisce e poi aumentare poco alla volta la velocità finché il burro si emulsiona con gli altri ingredienti.
  4. Avvolgere il burro in 3 strati di pellicola trasparente e conservare in frigorifero o congelatore.
  5. Scaldare la base di beurre blanc, togliere dal fuoco e portare alla consistenza giusta usando il burro da montare. Condire con la salsa di soia se lo si desidera.

Burro d'alga

Ingredienti

  • 400 g Burro Tradizionale 1Kg
  • 100 g lattuga di mare giovane
  • 50 ml salsa di soia bianca
  • 50 ml mirin
  • 50 ml dashi

Preparazione

  1. Sciacquare l'alga in abbondante acqua e strizzarla bene.
  2. Per prima cosa portare il burro a temperatura ambiente.
  3. Mescolare tutti gli ingredienti nel mixer.
  4. Iniziare a velocità ridotta finché il burro si ammorbidisce e poi aumentare poco alla volta la velocità finché il burro si emulsiona con gli altri ingredienti.
  5. Avvolgere il burro in 3 strati di pellicola trasparente e conservare in frigorifero o congelatore.
  6. Scaldare la base di beurre blanc, togliere dal fuoco e portare alla consistenza giusta usando il burro da montare. Condire con sale, se lo si desidera. Filtrare la salsa per ottenere un risultato gradevolmente liscio.

Burro al limone 

Ingredienti

  • 500 g Burro Tradizionale 1Kg
  • 40 ml ponzu bianco
  • 30 ml succo di yuzu
  • Scorza di mezzo limone
  • Succo e scorza di 1 lime

Preparazione

  1. Per prima cosa portare il burro a temperatura ambiente.
  2. Mescolare tutti gli ingredienti nel mixer.
  3. Iniziare a velocità ridotta finché il burro si ammorbidisce e poi aumentare poco alla volta la velocità finché il burro si emulsiona con gli altri ingredienti.
  4. Avvolgere il burro in 3 strati di pellicola trasparente e conservare in frigorifero o congelatore.
  5. Scaldare la base di beurre blanc, togliere dal fuoco e portare alla consistenza giusta usando il burro da montare. Condire con sale, se lo si desidera.

Burro al Roquefort

Ingredienti

Preparazione

  1. Per prima cosa portare il burro a temperatura ambiente.
  2. Mescolare tutti gli ingredienti nel mixer.
  3. Iniziare a velocità ridotta finché il burro si ammorbidisce e poi aumentare poco alla volta la velocità finché il burro si emulsiona con gli altri ingredienti.
  4. Avvolgere il burro in 3 strati di pellicola trasparente e conservare in frigorifero o congelatore.
  5. Scaldare la base di beurre blanc, togliere dal fuoco e portare alla consistenza giusta usando il burro da montare. Condire con sale, se lo si desidera. Filtrare la salsa per ottenere un risultato gradevolmente liscio.

Burro di miso

Ingredienti

Preparazione

  1. Per prima cosa portare il burro a temperatura ambiente.
  2. Mescolare tutti gli ingredienti nel mixer.
  3. Iniziare a velocità ridotta finché il burro si ammorbidisce e poi aumentare poco alla volta la velocità finché il burro si emulsiona con gli altri ingredienti.
  4. Avvolgere il burro in 3 strati di pellicola trasparente e conservare in frigorifero o congelatore.
  5. Scaldare la base di beurre blanc, togliere dal fuoco e portare alla consistenza giusta usando il burro da montare. Condire con la salsa di soia se lo si desidera.

 

 

Domande frequenti 

Continua a leggere