Versheid en pure smaken maken het verschil

Afgelopen september werd in Lyon de Coupe du Monde de la Patisserie georganiseerd. MOF-patissier Stéphane Glacier blikt terug op het evenement: "We keren absoluut terug naar de basis. Er is weer volop aandacht voor vakmanschap, smaken en technieken, een trend waar ik erg blij mee ben!"

Versheid en pure smaken maken het verschil

De Fransman Stéphane Glacier, eigenaar van Pâtisserie et Gourmandises en coach van het Franse team in de Coupe du Monde, merkt dat bij internationale professionele wedstrijden de nadruk op smaken, texturen en technieken begint te primeren op de belangstelling voor artistieke uitingen. "In het verleden zagen we dat mensen werden opgeleid om bijvoorbeeld de meest verbazingwekkende ijssculpturen te maken, maar je moet ook nog steeds lekker ijs en gebak kunnen presenteren! Uiteindelijk gaat het in ons vak nog steeds om duidelijke smaken, interessante combinaties en smakelijke structuren."

Flauwe smaken

En in dat vakmanschap ziet Glacier een belangrijke uitdaging. "Zeventig procent van de patissiers in Frankrijk koopt diepgevroren viennoiserie. Dat betekent dat ze vergeten hoe ze zelf een croissant of een chocoladegebakje moeten maken. Het gevolg? Smaken worden flauwer en het assortiment springt er niet meer uit, zelfs niet als je het vergelijkt met supermarkten. Ze gebruiken immers dezelfde dozen, toch? Maar supermarkten bieden deze producten goedkoper aan, hebben langere openingstijden en bakken meerdere keren per dag. Geen wonder dat bakkers de strijd aan het verliezen zijn. Mijn croissants hebben een iets andere vorm en gewicht. Ze worden op de ovenvloer gebakken en gevuld met mijn zelfgemaakte praliné. Dit is inderdaad een beetje duurder, maar mijn klanten zijn bereid om ervoor te betalen: ze proeven het verschil."

De sociale media-patissiers

Ook Glacier ziet een tweedeling ontstaan in de patisseriewereld. En dat is volgens hem niet per se een positieve trend. "Aan de ene kant heb je de klassiek geschoolde patissiers met een eigen zaak en aan de andere kant heb je de sociale media-patissiers. Instagramsterren, die heel goed weten hoe een product eruit moet zien en die net zo gepassioneerd zijn als ik over wat ze doen. Het grote verschil is dat ze geen gebak hoeven te maken of verkopen. Ze laten foto's zien van een uniek product en hebben geen idee wat het betekent om dat te maken, rationeel gezien."

Gedwongen tot automatisatie

Het risico is dat veel jongeren met interesse in patisserie vooral Instagrammable willen worden. Ze zijn minder geïnteresseerd in wedstrijden of titels, ze willen gewoon iets moois laten zien. "We moeten dit beroep niet mooier doen lijken dan het is. Het is fysiek veeleisend en vereist veel handenarbeid. Veel jongeren haken af, soms al tijdens hun opleiding. Daardoor is er een tekort aan handen en mankracht in de productie en zijn we steeds meer genoodzaakt om te automatiseren."

Vakmanschap

Glacier wil het tij doen keren. Hij wil meer studenten op de banketbakkersscholen, zodat ze meer voeling krijgen met de basis van het vak. "Vakmanschap gaat het verschil maken", zegt Glacier. "De sleutel voor de consument van nu aan te trekken, is door zoveel mogelijk uw eigen creaties maken. Citroencake van zelfgeperste, biologische citroenen met de schil er nog in. Appeltaarten met zelfgemaakte compote en vers geschilde appels. Verse room, boter in plaats van margarine en correct gedoseerde vanille. Consumenten zijn niet alleen geïnteresseerd in de prijs. Doet u toegevingen op de kwaliteit of de prijs van uw grondstoffen, dan zakt u verder weg in de middenmoot. In dat geval zal de consument zeker de prijs voor één en hetzelfde product gaan vergelijken. Als de kwaliteit en smaak uitstekend zijn, zijn mensen echt wel bereid om meer te betalen. Versheid en eerlijke ingrediënten zullen altijd het verschil maken."