Madrid Fusion 2022: verder dan het product

Mexican Soul, Britse ingrediënten

Chef Santiago Lastra werkte bij Noma, waar hij de kneepjes van het vak leerde van René Redzepi. In het jaar dat hij zijn restaurant in Londen opende, haalde hij al een Michelinster binnen.
 

Mexico heeft rijke culinaire tradities, maar het is moeilijk deze te vertalen naar Noord-Europa, waar typische Mexicaanse ingrediënten moeilijker te verkrijgen zijn.  Het is niet duurzaam en technisch haalbaar om deze producten in te vliegen. Santiago Lastra heeft een smaakkaart ontwikkeld voor vervangende ingrediënten. Bijvoorbeeld: de bakbanaan, die qua textuur en smaak dicht in de buurt komt van pastinaak of boekweitortilla's, in plaats van maïs.

The love story
 

Eric Kragh Vildgaard heeft een restaurant waarvan het concept gebaseerd is op een liefdesverhaal. Na bij Noma gewerkt te hebben als rechterhand van Rene Redzepi, had Eric de juiste kennis om zijn visrestaurant Jordnær te openen. Een goede keuze, want in 2021 kreeg hij zijn tweede Michelinster.

In het verleden maakte Eric vaak de verkeerde keuzes in het leven. Maar dankzij de restaurantwereld sloeg hij een andere weg in. Om precies te zijn: het pad van liefde, vriendschap en respect voor de natuur. Liefde voor eten, zijn beroep, zijn personeel en zijn relatie.

"Als ik mijn vrouw niet had ontmoet, had ik hier nooit gestaan."

Tweesterrenrestaurant kookt met microgolf

Chef Oriol en zijn team gebruikten een microgolf voor hun presentatie en toonden een techniek van 16 jaar geleden: de sponge cake. Dit was een hommage aan de microgolftechnieken die Oriol ontwikkelde in de tijd dat hij bij Ferran Adria van Ell Bulli werkte.

Oriol en zijn team gebruikten de microgolftechnologie om een reeks snacks te ontwikkelen. Bijvoorbeeld: gemakkelijk droogbare Goudse kaas. Maar ook, knapperige espumas en tapioca-kuzu bubbels.

De ervaring is meer dan alleen eten

De presentatie van Rasmus Munk ging over het concept van de Holistische keuken. In zijn restaurant Alchemist gebruiken ze vooral klassieke smaken, maar met innovatieve en complexe technieken. Ze werken met vlinders omdat deze meer eiwitten bevatten dan bijvoorbeeld krekels. En ze experimenteren met de zijde uit de cocon van een rups.

Rasmus Munk integreert graag een element van theater en kunst. Hij heeft een heel team van mensen die zijn creaties ondersteunen, inclusief ontwerpers die de vormgeving van de borden bedenken. Alles heeft een verhaal.

De kracht van pekelen

Chef Mario is de ambassadeur van de gastronomie in Madrid. Hij legt zich toe op het proces van het pekelen van vis: escabeche. Hij conserveert vis in verschillende soorten azijn, zoals rijstazijn, sherryazijn, appelciderazijn en wijnazijn. Dit is geen nieuwe techniek, maar Mario geeft er een nieuwe draai aan. Hij maakt daarbij gebruik van het natuurlijke collageen dat tijdens het proces vrijkomt uit de verschillende vissenkoppen. Collageen zorgt voor 'de ultieme smaaksensatie'.

Chef Mario gebruikt ook een nieuwe kooktechniek. Bij Madrid Fusion bereidde hij shabu shabu in een anaori (een kookpot vervaardigd uit grafiet). Door de unieke samenstelling blijven de aroma's in het product. Bovendien is er de mogelijkheid om sneller te koken en om een eindproduct te maken. Een investering die zichzelf snel terugbetaalt en geschikt is voor inductie.