Klassiek geschoold

Karen Keygnaert genoot een klassieke opleiding bij Arnold Hanbuckers in het gastronomisch sterrenrestaurant De Herborist in Brugge. Samen met haar mentor opende ze in 2009 eveneens in Brugge restaurant A’Qi, dat ze na de pensionering van Hanbuckers nog bijna vier jaar alleen voortzet. Het restaurant wordt een groot succes: de tafels zitten vol en Karen ontvangt, samen met Hanbuckers en als enige vrouwelijke chef in Vlaanderen, een Michelinster.

Toch beseft Karen tijdens een vakantie met haar partner op Fuerteventura ineens heel hartstochtelijk dat ze niet meer terug wil naar A’Qi. “Ik zag mijn gasten niet of nauwelijks, ik stond verborgen in de keuken. In mijn huidige restaurant Cantine Copine sta ik veel dichter bij de mensen voor wie ik kook. Zo kan ik met iedereen een babbeltje maken. Ik vind dit concept veel jovialer en charmanter dan een gewoon restaurant.”

Twijfel aan toekomst gastronomie

Karen heeft bovendien haar twijfels bij het voortbestaan van de gastronomische keuken. “Mensen willen niet meer urenlang aan tafel zitten en al die poespas er omheen. Zij willen bovendien keuze hebben en niet een vast menu krijgen voorgeschoteld. Daarbij speelt ook de prijs een rol. Koken op sterrenniveau kun je amper rendabel maken: kijk maar eens wat er allemaal op het bord moet liggen aan luxe producten en arbeidsintensieve bereidingen." 

Karen is blij met haar vaste brigade: gastvrouw Päivi, kok Ruben en leerling-kok Oannes. “We bieden lekker eten, een leuke ruimte en een goede sfeer. Geen nonsens rondom koken. Wanneer mensen erom vragen, kunnen we allemaal uitstekend uitleggen wat er op je bord ligt. Maar dat verhaal dringen we niet op. Hierdoor kunnen mensen, bijvoorbeeld tijdens de lunch, ook snel een hapje komen eten. Want soms zijn zakenmensen binnen een uur weer vertrokken.”

Origineel zijn

Inspiratie komt voor de creatieve Karen van overal. Voordat ze kok werd, studeerde ze architectuur. “Natuurlijk is dat van invloed op mijn stijl van koken”, benadrukt ze. “Je bent niet enkel kok. Alles wat je in je vrije tijd buiten de keuken doet, vormt je persoonlijkheid en dus ook je stijl qua koken. Als iets mij raakt, wil ik dat op de een of andere manier kunnen toepassen. Maar wel binnen de grenzen van mijn eigen stijl. De trend om met stikstof producten te bevriezen bijvoorbeeld: dat past niet bij mij en zal ik dus nooit gebruiken.”

Lukt het haar nog om origineel te zijn? “Wat is origineel? Alles is al uitgevonden of eerder gedaan. Ik kook al 25 jaar en hoef mijn stijl niet meer drastisch te veranderen. Maar wanneer nieuwe medewerkers ideeën of technieken meebrengen of wanneer ik bepaalde ingrediënten op Instagram  ontdek, sta ik daar zeker voor open. Hetzelfde geldt voor bijvoorbeeld apparatuur: ik kook klassiek, maar ben superblij met mijn Alto-Shaam warmhoudlade die me helpt mijn gerechten perfect te serveren.”

Menukaart

Sinds kort heeft Karen op de menukaart vermeld dat men niet enkel één voorgerecht kan komen eten. “Mijn ideaal was een menukaart, waarop je de gerechten niet expliciet als voor- of hoofdgerechten benoemt. Ieder gerecht kon je in een klein of groot formaat bestellen. Ik dacht: dan nemen mensen wellicht drie kleine porties. Maar bijna niemand deed dat; het bleek heel verwarrend te zijn. Mijn boekhouder heeft me geadviseerd toch terug te gaan naar voor- en hoofdgerechten. Van mensen die een hele  zaterdagavond een tafel bezetten met een voorgerecht en een fles water, kan ik niet bestaan. Ik ben daar niet rigide in: wanneer iets niet werkt, draaien we het terug."