Herfstijstaart

Op basis van kastanje-ijs, bosbessensorbet en chocoladeparfait

Debic IJs Kastanje
Herfstijstaart - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Kastanje-ijs

1600 g melk

44 g sacharose

44 g invertsuiker

100 g mager melkpoeder

8 g stabilisator (Cremodan)

40 g eigeel

500 g kastanjecrème (gesuikerd)

500 g kastanjepasta

Bosbessensorbet

870 g water

440 g sacharose

149 g dextrose

54 g geatomiseerde glucose

12 g stabilisator (Cremodan)

1400 g bosbessenpuree

100 g citroenpuree

Chocoladeparfait

325 g Debic Room 35%

150 g glucose

20 g sorbitol

200 g donkere chocolade 70%

40 g suikersiroop

100 g Debic Crème

1400 g Debic Parfait

Krokante feuilletinebodem

250 g feuilletine

30 g cacaoboter

150 g melkchocolade

360 g praliné met stukjes hazelnoot

Rode frambozenglaçage

20 g gelatinepoeder

100 g water (1)

150 g water (2)

300 g sacharose

300 g glucose

200 g Debic Végétop

200 g witte chocolade

100 g neutrale nappage

rode chocoladekleurstof

200 g frambozengelei

Bereiding

Kastanje-ijs

Verwarm de melk tot 85 °C, samen met de sacharose, de invertsuiker, het melkpoeder, de stabilisator en het eigeel.

Mix er de kastanjecrème en -pasta onder. Laat afkoelen en rijpen in de koeling gedurende 1 nacht.

Mix de compositie gedurende 2 minuten.

Turbineer het ijs en verwerk.

Bosbessensorbet

Verwarm het water tot 85 °C, samen met de sacharose, dextrose, glucose en stabilisator.

Giet het mengsel op de vruchtenpurees en mix het geheel.

Laat afkoelen en rijpen in de koeling gedurende 1 nacht.

Mix gedurende 2 minuten.

Turbineer de sorbet en verwerk.

Chocoladeparfait

Breng de Debic Room 35% aan de kook, samen met de glucose en sorbitol.

Giet het mengsel op de chocolade en meng kort.

Breng het geheel tot 40 °C en mix er dan de suikersiroop en Debic Crème onder.

Laat afkoelen tot 20 °C en meng met de Debic Parfait. Mix tot een homogeen geheel.

Laat verder afkoelen en rijpen in de koeling gedurende 1 nacht.

Klop luchtig op en verwerk meteen.

Krokante feuilletinebodem

Meng de feuilletine met de gesmolten cacaoboter.

Meng de gesmolten melkchocolade met de praliné en voeg dit mengsel toe aan de feuilletine.

Strijk uit op 3 mm dikte en laat opstijven. Steek vervolgens de gewenste vorm uit.

Rode frambozenglaçage

Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat even weken.

Breng het water (2) aan de kook tot 105 °C, samen de sacharose en glucose.

Voeg alle overige ingrediënten toe en mix tot een mooie, gladde emulsie gedurende 4 minuten.

Laat de glaçage rusten in de koeling gedurende 1 nacht.

Verwerk bij 32 à 34 °C.

Opbouw

Vul een halvebolvorm met de chocoladeparfait en vries in. Werk af met de rode glaçage en decoraties naar keuze.

Vul een grotere halvebormvorm voor 2/3 met de de bosbessensorbet.

Ontvorm de chocoladeparfait en duw in de bosbessensorbet.

Strijk glad af en laat opstijven in de vriezer.

Vul een cirkelvormige taartvorm voor de helft met het kastanje-ijs.

Ontvorm de interieur en plaats op het kastanje-ijs. Duw aan en strijk glad af.

Laat opstijven in de vriezer.

Ontvorm de ijsstaart en plaats op de krokante bodem.

Spuit de ijstaart af met een chocoladecacaobotermengeling.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.