“Elke dag beter worden”

De Hongaarse banketbakker Zoltán Kolonics streeft er al meer dan dertig jaar naar om het beste van zichzelf te geven. Ook voor hem was het coronavirus natuurlijk nieuw. Samen met Debic blikt hij terug op het afgelopen jaar.

Zoltán Kolonics

Zoltán Kolonics deed de nodige werkervaring op in onder meer Zweden en Schotland, maar keerde uiteindelijk terug naar zijn geboorteland Hongarije. Hier werkte hij als chef-patissier in hotels als de Gellért en Le Méridien, en in iconische koffiehuizen als Jago en Gerbeaud. Daarna werd hij zelfstandig adviseur en in 2018 richtte hij samen met zijn vrouw zijn eigen boetiek op in Boedapest: de Málna Pastry Shop.

Hoe kijk je terug op het afgelopen jaar?

“Voor ons is het eerste pandemiejaar goed verlopen, ook al waren we pas twee jaar open. Dit is grotendeels te danken aan het specifieke concept van ons bedrijf. We hebben een bescheiden boetiek in Franse stijl, met een klassieke etalage. Klanten kunnen niet ter plaatse eten, dus we zijn geen gasten kwijtgeraakt door de sluiting van cafés en restaurants.”

Hoe werkt het ‘to-go concept’ in jouw winkel?
Hoe werkt het ‘to-go concept’ in jouw winkel?

“Wij leveren niet; dat deden we voor het coronavirus ook niet. Onze stijl wat betreft producten is erg moeilijk te leveren omdat de producten zo delicaat zijn. We hebben veel mooie boxen gemaakt die mensen konden ophalen en mee naar huis konden nemen. Je ziet dat klanten iets nodig hebben waar ze plezier aan beleven. Daarom werkt ons concept zo goed. Klanten kunnen iets lekkers komen afhalen om daar vervolgens thuis van te genieten.”

Zie je bijvoorbeeld een groeiende vraag naar vegan producten?

“Hongarije loopt wat dat betreft een beetje achter, maar ik probeer altijd goed geïnformeerd te zijn. Dankzij internationale beurzen, social media en boeken blijf ik op de hoogte van de laatste ontwikkelingen.”

Zie je toenemende concurrentie van supermarkten?

“Onze prijzen zijn aan de hoge kant, vanwege de kwaliteit van onze ingrediënten en de complexiteit van de creaties. Maar klanten zijn niet naïef; ze herkennen wanneer iets goed is. Ze vinden het niet erg om daar wat meer voor te betalen.”

Zie je een groeiend bewustzijn van milieu en duurzaamheid?

"Absoluut. Ik denk we op het gebied van gebak in de toekomst veel zullen moeten inleveren vanwege de planeet. We moeten veel meer lokaal werken en de seizoenen volgen. Op dit moment gebruik ik geen vers fruit maar fruitpuree. Voor lokale producten is het niet altijd makkelijk om te gaan, zeker niet in Hongarije. De overheid ondersteunt ons daarbij niet. We hebben heerlijk fruit, maar bijna alles wordt geëxporteerd naar het buitenland. Het is een schande. Al met al proberen we op innovatieve manieren het lokale in ons bedrijf te vieren. Ik maak voornamelijk Hongaarse items, maar met Franse technieken.”

Hoe zien we de toekomst van onze sector? En voor jou persoonlijk?
Hoe zien we de toekomst van onze sector? En voor jou persoonlijk?

“We hebben een klein bedrijf, maar we voelen nu dat de winkel moet groeien. Ik hoop ook mijn eigen bescheiden rol te spelen in de groei van de banketbakkerij in Hongarije. Op dit moment is onze landelijke patisserievereniging erg conservatief. Dat is jammer, want er is zoveel talent in ons land. Door altijd te proberen te innoveren en elke dag beter te worden, hoop ik hen te kunnen inspireren.”

Ontdek dit recept

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.