Home Recepten Daisy

Daisy

Met passievruchtenglaçage.

Debic Passievruchten Frangipane
d9a00000-97f1-a22e-7e91-08d92a760300

Ingrediënten

Voor 20 porties

Zanddeeg

39 g amandelpoeder

73 g aardappelzetmeel

253 g bloem

1 g zout

127 g bloemsuiker

134 g Debic Top tourage roomboter

74 g eieren

Frangipane

166 g Debic Cake roomboter

166 g suiker

166 g amandelpoeder

183 g eieren

17 g bloem

1 citroen, de zestes

Passievruchtenglaçage

50 g water

149 g passievruchtenpuree

50 g suiker (1)

149 g suiker (2)

99 g glucose

1 g citroenzuur

2 g pectine nh

Passievruchtenconfit

88 g passievruchten pulp met zaadjes

11 g suiker

1 g pectine nh

Passievruchtencrémeux

178 g passievruchtenpuree

4 g limoenzestes

152 g eieren

107 g suiker

18 g gelatinemassa (=3 g gelatinepoeder + 15 g water)

45 g cacaoboter

196 g Debic Crème roomboter

Opgeklopte mascarponeroom

1000 g Debic Cream Plus Mascarpone

80 g suiker

Gebruikte Debic-producten

5ec30000-66dc-6a13-07fb-08d8ee9e7dca

Debic Millefeuille Gold roomboter 5x2kg

  • Prettig om te verwerken in een warme werkomgeving
  • Uitstekende plasticiteit voor probleemloos toeren
  • Geeft een mooie goudbruine bakaard
5ec30000-66dc-6a13-a67c-08d8eea12ac4

Debic Cake Gold roomboter 4x2,5kg

  • Het hele jaar rond een constante kwaliteit
  • Makkelijk te hanteren staven
  • Ideaal om met andere ingrediënten te mengen
  • Geeft een mooie goudbruine bakaard
5ec30000-66dc-6a13-e49c-08d8ee9cc193

Debic Crème roomboter 4x2,5kg

  • Smaakvolle boter met een laag smeltpunt voor zachte, gladde crèmes, vullingen en versieringen
  • Perfecte opslagkenmerken
  • Ideaal om met andere ingrediënten te mengen
22490000-a0a9-4ed5-c02f-08d93ba9697d

Debic Cream Plus Mascarpone 1L

  • Gebruiksklare mix
  • Perfect voor zoete en hartige creaties
  • Constante kwaliteit, opslag en stevigheid

Bereiding

Zanddeeg

Meng de Debic Top Tourage roomboter met de bloemsuiker, het zout en het amandelpoeder tot een glad deeg.

Voeg de eieren en nadien de gezeefde bloem en het aardappelzetmeel toe.

Frangipane

Meng de Debic Cake roomboter met de suiker en klop luchtig met het vlinder-opzetstuk in de robot.

Voeg het amandelpoeder en de citroenzestes toe. Meng er ook voorzichtig de eieren onder.

Voeg er als laatste de bloem aan toe.

Passievruchtenglaçage

Breng in een mengkom de suiker (1), de pectine en de passievruchtenpuree samen.

Laat 20 minuten apart staan.

Verwarm in een kookpan het water (1) met de suiker (2) en de glucose samen tot 40 °C.

Voeg er rustig het pectinemengsel aan toe en breng aan de kook.

Voeg het citroenzuur toe.

Passievruchtenconfit

Meng de suiker met de pectine.

Voeg dit mengsel toe aan de passievruchtenpulp en meng kort met een klopper.

Breng aan de kook en laat 10 seconden doorkoken.

Laat afkoelen en meng kort door om vervolgens in de vorm te storten.

Passievruchtencrémeux

Verwarm de passievruchtenpuree samen met de limoenzestes.

Meng de eieren met de suiker en voeg toe aan de passievruchtenpuree.

Breng de mix aan de kook.

Giet door een zeef rechtstreeks op de cacaoboter en de gelatinemassa.

Laat afkoelen tot 35 °C

Voeg alle Debic Crème roomboter meteen toe en mix met een staafmixer tot een gladde crémeux.

Opgeklopte mascarponeroom

Klop de Debic Cream Plus Mascarpone samen met de suiker luchtig op.

Montage

Snijd cirkels (15 g/ 10 cm) uit het zanddeeg. Schik ze op de achterkant van een siliconen vorm en bak op 160 °C tot ze lichtbruin zijn. Vul ze vervolgens met de frangipane (20 g) en strooi er licht geroosterde amandelschilfers (2 g) over en bak op 180 °C gedurende 10 minuten.

Laat afkoelen en verdeel er de passievruchtenconfit (15 g) over.

Strijk er een beetje opgeklopte mascarponeroom (20 g) over.

Spuit met behulp van een St.-Honoré spuitmondje de overige mascarponeroom rondom het taartje.

Verdeel de resterende confit over halve bolvormen (2 cm) en plaats in de vriezer.

Verdeel de passievruchtencrémeux (15 g) over een siliconen halve bolvorm (5 cm). Duw er de confit in en plaats opnieuw in de vriezer.

Haal de interieur uit de vriezer, overgiet hem met de glaçage (bij 70 °C). Schik het geheel op het taartje.

Afwerking

Werk af met chocolade blaadjes.

Recept tags Debic Passievruchten Frangipane Passievrucht glaçage Crémeux Passievruchtenglaçage Passievruchtencrémeux Cream Plus Bakkerij

Vergelijkbare recepten

Als inspiratie voor je nieuwe creaties

d9a00000-97f1-a22e-40b3-08d92a760d87
Duo peanotti
d9a00000-97f1-a22e-6528-08d92a7614d2
Yuzu
d9a00000-97f1-a22e-fdc9-08d92a761dbd
Mascarponemousse
d9a00000-97f1-a22e-136c-08d92a762705
Gerookte rundertartaar uit Piemonte
d9a00000-97f1-a22e-72ae-08d92a762d74
Saffraan risotto
d9a00000-97f1-a22e-bfab-08d92a765441
Blauwe bessentaart
 / 
Alle recepten weergeven

Gerelateerde technieken

Om mee te experimenteren

b34d0000-46e1-fe58-0254-08d90bd774b8

Het karamelliseren van groente in een hogedrukpan

Stap voor stap karamelliseren van aardperen, als basis voor soep en crème
baker_low-res-1920

Je bekijkt Debic voor bakkers en patissiers

Voor chefs
Voor bakkers

Debic bakkers

Debic bakkers