Gepofte dille tapioca met snijboon

Blauwe kaas, Rabarber en Mosterdzaad

100YEARS Ambassador Debic
Gepofte dille tapioca met snijboon - photo1 | Debic
Gepofte dille tapioca met snijboon - photo2 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum, Amsterdam

Ingrediënten

Voor 4 porties

Blauwe kaascrème

90 g Debic Slagroom 35%

9 g Sosa instantgel

130 g Lady blue kaas

130 g yoghurt

Dillepoeder

2 bosjes dille

zout

Gepofte cracker

650 g tapioca

200 g water

100 g airpatata, Sosa

Vers snijboon sap

500 g sperziebonen

limoensap

sushi azijn

xanthaangom

Zoet Zuur Mosterdzaad

40 g mosterdzaad

100 g azijn

60 g water

35 g suiker

1 laurierblad

1 knoflook

Snijboon

200 g sperziebonen

Crème van geitenkwark

90 g geitenkwark

80 g eiwitten

20 g aceto bianco

250 g olijfolie

Rabarber

300 g rabarber

100 g rabarber coulis

100 g biologisch rabarbersap

20 g suiker

Bereiding

Blauwe kaascrème

Smelt de blauwe kaas en voeg de rest van de ingrediënten toe.

Laat opstijven in de koelkast en daarna met een garde glad draaien.

Dillepoeder

Verwijder de dille van de stengels en droog in de magnetron op 800 watt voor ongeveer twee minuten.

Dit kan variëren, afhankelijk van de magnetron.

Maal fijn in een koffiemolen en breng op smaak met wat zout.

Gepofte cracker

Kook het water en tapioca samen in de thermomixer gedurende 20 minuten bij 90 ° C.

Koel terug en breng over in een spuitzak met glad spuitmondje

Spuit uit in banen van 3 mm dik en 20 cm lang.

Bestrooi met Airpatata en droog totdat deze hard is.

Pof in olie op 180 ˚C.

Vers snijboon sap

Blancheer de snijbonen en pers uit met een sap pers.

Voeg een druppel limoensap en sushi azijn toe en bind af met xanthaangom.

Zoet Zuur Mosterdzaad

Verwarm alle ingrediënten behalve het mosterdzaad gedurende 5 minuten, voeg het mosterdzaad toe en kook verder.

Laat volledig afkoelen.

Snijbonen

Steek de snijbonen uit met een ronde steker van 1 cm.

Crème van geitenkwark

Mix alle ingrediënten met een staafmixer tot een gladde crème.

Rabarber

Meng de coulis met het sap en de suiker en verwarm.

Snijd de rabarber in 4x4 mm blokjes en blancheer in het vocht.

Laat afkoelen in het sap.

Montage

Spuit de crème van blauwe kaas en de crème van geitenkwark op de borden.

Dresseer de gepofte tapioca op de borden en werk af met het zoetzuur mosterdzaad, de rabarber, het dille poeder, de snijboon en het sap van de snijboon.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.