Mascarpone balk met macademianoten en rabarber

Mascarpone balk met macademianoten en rabarber - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

MASCARPONE CREAM balk met wilde aardbei, macadamia en rabarber

Spraycoating

100 g witte chocolade

25 g zonnebloemolie

Macadamia ganache

250 ml Debic Slagroom 40%

75 g macadamianoten, geroosterd

125 g witte chocolade

Rabarber

200 g rabarber

200 ml water

50 ml grenadine

1 steranijs

1 zakje witte thee

15 wilde aardbeien

10 macadamianoten, geroosterd

10 bloemblaadjes

10 krokante rabarberschijfjes

Bereiding

Smelt de witte chocolade en meng met de zonnebloemolie. Breng deze substantie over in een elektrische airbrush. Haal de mascarponebalk uit de blister. Zet op een dienblad en bestrijk de bevroren repen met de chocolade. Dek af met plastic en ontdooi ze in de koelkast.

Snijd de geroosterde macadamianoten en laat een nacht in de room trekken. Passeer door een fijne zeef en verwarm de geïnfuseerde room. Schenk de witte chocolade erop en mix met een staafmixer tot een gladde massa. Bwaren in de koelkast.

Maak de rabarber schoon en kook de schillen in het water. Zeef dit met een fijne zeef en voeg de witte thee, steranijs en grenadine toe. Eén uur trekken bij 60 ˚C. Snijd de rabarber in gelijke stukken en doe in een sealbag. Voeg de grenadinesiroop toe en sluit de zakken. Sous-vide koken op 65 ˚C gedurende 20 minuten.

Afwerking

Klop de ganache enkele minuten in de machine en schep over in een spuitzak. Kleed de repen op de borden aan en versier met de ganache, plakjes rabarber, aardbeien, bloemblaadjes en macadamianoten. Werk af met de siroop.