Home
Recepten
Mascarpone balk met wilde aardbei, macadamia en rabarber
Ingrediënten
Voor
10
porties
100 g witte chocolade
25 g zonnebloemolie
200 g rabarber
200 ml water
50 ml grenadine
1 steranijs
1 zakje witte thee
15 Wilde aardbeien
10 Macadamianoten, geroosterd
10 Bloemblaadjes
10 krokante rabarberschijfjes
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Smelt de witte chocolade en meng met de zonnebloemolie. Breng deze substantie over in een elektrische airbrush. Haal de mascarponebalk uit de blister. Zet op een dienblad en bestrijk de bevroren repen met de chocolade. Dek af met plastic en ontdooi ze in de koelkast.
Snijd de geroosterde macadamianoten en laat een nacht in de room trekken. Passeer door een fijne zeef en verwarm de geïnfuseerde room. Schenk de witte chocolade erop en mix met een staafmixer tot een gladde massa. Bwaren in de koelkast.
Maak de rabarber schoon en kook de schillen in het water. Zeef dit met een fijne zeef en voeg de witte thee, steranijs en grenadine toe. Eén uur trekken bij 60 ˚C. Snijd de rabarber in gelijke stukken en doe in een sealbag. Voeg de grenadinesiroop toe en sluit de zakken. Sous-vide koken op 65 ˚C gedurende 20 minuten.
Afwerking
Klop de ganache enkele minuten in de machine en schep over in een spuitzak. Kleed de repen op de borden aan en versier met de ganache, plakjes rabarber, aardbeien, bloemblaadjes en macadamianoten. Werk af met de siroop.
