MonChou bombes

Met citroencremeux roomkaas bavaroise

Gebak Monchou Europees
MonChou bombes - photo1 | Debic

Bart Jeroen van Overveld

Ingrediënten

Amandelbiscuit

140 gram Debic Banketbakkersboter Cake Gold

520 gram gepasteuriseerd eidooier

270 gram melissuiker

180 gram fijngehakte amandelen

520 gram gepasteuriseerd eiwit

270 gram melissuiker

170 gram patentbloem

Citroencremeux

300 gram Debic Banketbakkersboter Crème

250 gram citroenpuree

280 gram gepasteuriseerd eidooier

320 gram gepasteuriseerd heelei

300 gram melissuiker

Roomkaas bavaroise

1250 gram MonChou

1400 gram Debic Slagroom zonder suiker

400 gram melissuiker

140 gram water

200 gram gepasteuriseerd eidooier

400 gram melk

16 gram bladgelatine

MonChou gelei

100 gram MonChou

200 gram confi abrikoos

gele kleurstof

Afwerking

kokos

opgeklopte slagroom

chocoladedecoratie

gesmolten boter

Bereiding

Groep 1

Weeg de grondstoffen voor het biscuit.

Eidooier, suiker en fijngehakte amandelen opkloppen.

Eiwit en suiker opkloppen.

Eidooiermengsel door het eiwit spatelen.

Bloem en gesmolten boter doorspatelen.

Strijk het beslag uit op bakpapier (2 platen van 60/80 cm)

5 Minuten bakken op 225°C.

Koelen.

Weeg de grondstoffen voor de cremeux.

Alle ingredienten, behalve de boter, met elkaar vermengen en al roerend aan de kook brengen tot de juiste binding ontstaat.

Koelen tot 40°C en de boter erdoor mengen.

Giet de massa uit in de flexipan vorm (FR 003).

Dek af met een plakje amandelbiscuit van 3 cm Ø.

Weeg de grondstoffen voor de bavaroise.

Verhit de suiker en het water tot 120°C en voeg deze toe aan de opgeklopte eidooier.

Week de gelatine in koud water en voeg deze toe aan de eidooier.

Laat het geheel rustig kouddraaien tot ±35°C.

Draai de MonChou samen met de melk glad en klop ondertussen de slagroom lobbig.

Vermeng het eidooiermengsel met de roomkaas en spatel als laatste de lobbige slagroom erdoor.

Weeg de grondstoffen voor de gelei.

Verwarm de confi abrikoos en los de MonChou hierin op.

Breng op kleur met enkele druppels gele kleurstof.

Montage

Spuit de roomkaasbavaroise in flexipanmat (SQ 003).

Druk de interieurtjes van ciroencremeux in de roomkaasbavaroise.

Strijk de flexipanmat glad af met een palletmes.

Koelen, daarna vriezen.

Ontvorm de taartjes en garneer ze af met de roomkaasgelei.

Bestrijk een amandelbiscuitplak met gesmolten boter en bestrooi deze vervolgens met kokos.

Rol de kokos even aan met een rolstok en steek plakjes uit van 5 cm Ø.

Plaats de bolletjes op de bodempjes en spuit deze vervolgens op met een dopje opgeklopte slagroom.

Decoreer de gebakjes met chocolade decoratie.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.