Home Recepten Ontbijtbroodje met kardamom

Ontbijtbroodje met kardamom

Door Sylvain Marron.

Croissant boter Kaneel Ontbijt

01020000-ac10-0242-e67e-08d7d494d1b8

Sylvain Marron

Pastry chef

Ingrediënten

Voor 35 porties

Kaneelbroodje

1000 g Debic Croissant roomboter

140 g Debic Constant roomboter

2000 g Patent bloem

240 g suiker

50 g zeezout

50 g droge gist

100 g ei

860 g water

300 g gefermenteerde viennoiserie deeg

Gebruikte Debic-producten

Debic Croissant roomboter 5x2kg

Stevige, makkelijk te hanteren vellen gemaakt met verse room
Uitstekende plasticiteit bij het toeren
Makkelijk te lamineren

Debic Brioche roomboter 4x2,5kg

Een allround boter voor het maken van deeg en beslag
Het hele jaar rond een consistente textuur en smaak
Staat garant voor een probleemloze en betrouwbare verwerking

Bereiding

Kaneelbroodje

Kneed alle ingrediënten behalve de Debic Croissant roomboter gedurende 4 minuten in de eerste versnelling.

Kneed het vervolgens nog eens 6 minuten in de tweede versnelling tot het deeg een glad uiterlijk heeft en het stevige structuur krijgt.

Laat rusten gedurende 30-45 minuten op een temperatuur van 24 °C.

Vorm een rechthoek van 30 x 40 cm en bewaar in de koelkast gedurende een nacht.

Incorporeer de croissant boter door het geven van een dubbele tour en een enkele tour.

Laat rusten in de koelkast gedurende 15 minuten en rol vervolgens uit tot 40 cm.

Verdeel in de helft met een mes. Besprenkel met water en bestrooi met grof gemalen kardemom zaad.

Rol de 2 helften van het deeg en snijd in stukken van 70 g.

Bedek ringen van 9 cm diameter met bakpapier.

Laat rusten bij 25 °C, 75-80% luchtvochtigheid gedurende 3 uur.

Montage

Bestrijk met ei.

Bak op 180 °C gedurende 10-12 minuten.

Recept tags Croissant boter Kaneel Ontbijt

Debic bakkers

Debic bakkers