Home Recepten Tarte tatin revisitée

Tarte tatin revisitée

INGREDIENTEN VOOR 10 STUKS (van 11 x 18 cm)

Boterdeeg Bladerdeeg karamel

a4090000-edaf-eaad-8dff-08d8b951ff8a

Ingrediënten

Voor 10 porties

Boterdeeg

675 g Debic Top Tourage roomboter

270 g patentbloem

Feuilletage inversé (omgekeerd bladerdeeg)

630 g patentbloem

32 g zout

200 g Debic Cake Gold boter

270 g ijskoud water

5 g azijn

poedersuiker

Karamel met appelblokjes

1 kg suiker

100 g glucose

10 g zout

100 g Debic Constant boter

25 g citroenzestes

2 kg appelblokjes

Mascarponecrème

1 l Debic Prima Blanca Max

250 g mascarpone

10 g citroenzestes

1 vanillestokje

Garnituur

appelschijfjes

chocolade garnituren

bladzilver

Gebruikte Debic-producten

Debic Millefeuille Gold roomboter 5x2kg

Prettig om te verwerken in een warme werkomgeving
Uitstekende plasticiteit voor probleemloos toeren
Geeft een mooie goudbruine bakaard

Debic Cake Gold roomboter 4x2,5kg

Het hele jaar rond een constante kwaliteit
Makkelijk te hanteren staven
Ideaal om met andere ingrediënten te mengen
Geeft een mooie goudbruine bakaard

Debic Brioche roomboter 4x2,5kg

Een allround boter voor het maken van deeg en beslag
Het hele jaar rond een consistente textuur en smaak
Staat garant voor een probleemloze en betrouwbare verwerking

Debic Prima blanca max slagroom met 11% suiker 10L

Maximale stand en stevigheid
Prachtige witte kleur en een geweldige stand
Hoog rendement

Bereiding

Boterdeeg

Meng de top tourage boter kort met de bloem tot een homogene massa.

Verdeel het deeg vervolgens in tweeën en maak mooie rechthoeken.

Bewaar in vershoudfolie in de koeling gedurende 1 nacht.

Feuilletage inversé (omgekeerd bladerdeeg)

Meng de bloem kort met het zout, de cake boter, het water en de azijn.

Verdeel het deeg in tweeën en maak mooie rechthoeken

Bewaar in vershoudfolie in de koeling en laat rusten gedurende 1 nacht.

Rol het boterdeeg de volgende dag twee keer zo groot uit als het deeg.

Plaats het deeg op het boterdeeg en vouw dicht.

Geef het deeg twee toeren van vier en laat rusten gedurende 1 nacht.

Geef nadien één toer van vier en laat rusten.

Rol het deeg uit op 2 mm

Leg het deeg los op de werktafel en laat rusten.

Prik in en snijd in vlakken van 40 x 60 cm.

Plaats de vellen bladerdeeg op wat bakpapier en laat nog enkele uren in de koelkast rusten alvorens af te bakken.

Bestrooi, net voor het afbakken, lichtjes met poedersuiker.

Plaats een vel bakpapier op het deeg en plaats er daarna een rooster bovenop.

Bak af op 190 °C.

Snijd het omgekeerde bladerdeeg in stroken van 11 x 18 cm.

Karamel met appelblokjes

Bereid een lichte karamel met de suiker, de glucose en het zout

Meng er de constant boter en de citroenzestes door

Giet de karamel dun uit op siliconen matjes.

Plaats er een dikke laag appelblokjes op en laat sudderen in de oven gedurende 30 minuten.

Meng goed door elkaar en druk aan, alvorens de karamel in de koelkast te plaatsen.

Snijd de karamel in stroken van 9 x 16 cm.

Mascarponecrème

Meng alle ingrediënten en laat rusten gedurende enkele uren.

Giet het mengsel door een zeef en klop luchtig op.

Afwerking

Plaats de karamel op het bladerdeeg

Spuit, met behulp van een St.-Honoré-spuitmondje, mooie golven mascarponecrème boven op de karamel.

Werk naar eigen smaak af met appelschijfjes, chocoladegarnituren en eventueel wat bladzilver.

Recept tags Boterdeeg Bladerdeeg karamel Macarpone creme Debic Top Tourage roomboter Debic Cake Gold boter Debic Constant boter Debic Prima Blanca Max

Debic bakkers

Debic bakkers