Tompouce karamel - passievrucht

Recept voor tompouce met karamel en passievrucht

Tompouce karamel Europees
Tompouce karamel - passievrucht - photo1 | Debic

Bart Jeroen van Overveld

Ingrediënten

Voordeeg

167 gram Debic Banketbakkersboter Constant

585 gram korstbloem

17 gram zout

250 gram water

18 gram witte azijn

Toerboter

667 gram Debic Top Tourage

250 gram korstbloem

Crème Suisse

Karamel passievrucht

500 gram Debic slagroom ongezoet

300 gram melissuiker

200 gram glucosestroop

200 gram Fruit Life passievruchtpuree

10 gram poedergelatine

50 gram koud water

Coating

Overige

250 gram geconfijte mango stukjes

Bereiding

Bladerdeeg

weeg de grondstoffen

grondstoffen voor het voordeeg samenvoegen en mengen in eerste versnelling

machine uitschakelen zodra de ingrediënten goed gemengd zijn, het deeg niet overwerken

grondstoffen voor de toerboter mengen

mengsel platdrukken en koelen

rol de toerboter uit tot een rechthoekige plak

rol het voordeeg uit en leg op de helft van de toerboter plak

dek het voordeeg toe met de andere helft van de toerboter plak

geef één toer van vier

laat de korst 15 minuten rusten

herhaal dit toerproces drie keer

rol de korst uit op 1,5 mm en verdeel deze over 3 bakplaten van 60 x 80 cm

prik de plakken

35-40 min afbakken op 180°C

Crème suisse

weeg de grondstoffen

klop de Debic Prima Blanca Max lobbig en meng de Debic Crème Pâtissiére erdoor

Karamel passievrucht

weeg de grondstoffen

week de gelatine in het water

karameliseer de suiker met de glucosestroop en blus deze af met Debic slagroom ongezoet

laat de suiker volledig oplossen

voeg de puree toe en los de geweekte gelatine erin op

Coating

weeg de grondstoffen

smelt Debic Banketbakkersboter Crème en los de chocolade erin op

Montage

bestrijk beide kanten van de korstplak dun met de coating

verdeel de Crème Suisse over de helft van de plakken en bedek met de andere plakken

snijd in stukken van 3 x 7 cm

werk de tompoucen af met karamel passievrucht en stukjes mango

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.