Vietnamese Egg coffee

Panna cotta met citroen granitée en karamelsaus

Panna Cotta citroen Aziatisch
Vietnamese Egg coffee - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Panna cotta

1 liter Debic Panna Cotta

200 gram gecondenseerde melk

75 gram eidooier, gepasteuriseerd

7 gram oploskoffie

Citroengranitée

800 ml citroensap (Boiron)

800 ml water

400 gram suiker

75 ml limoncello

Karamelsaus

1 blikje gecondenseerde melk

Suiker galletje

275 gram water

690 gram kristalsuiker

Bereiding

Werkwijze

Smelt de panna cotta en verwarm tot 65 ⁰C. Vermeng de eidooier samen met de gecondenseerde melk en de oploskoffie. Roer glad en voeg toe aan de panna cotta. Meng goed door en passeer door een fijne zeef. Laat de massa hangend worden op ijswater en portioneer in de ringmallen. Koel eerst terug en plaats in de vriezer om te kunnen lossen.

Voor de granitée alle ingrediënten samen mengen en in een grote bakken rustig invriezen. Roer regelmatig door met een vork. En wrijf door een ijskoude fijne zeef. Bewaar in een goed afgesloten bak.

Kook voor de karamelsaus het blikje gecondenseerde melk gesloten in een pan met water gedurende 3 uur. Koel terug en breng de massa over in een spuitzak.

Boen de citroentjes goed schoon met warm water en blancheer 5 x. maak een suikerwater van het water, suiker en de limoncello. Vacumeer samen en konfijt de citroentjes gedurende 45 minuten op 65 ⁰C.

Voor de suikergalletjes het water samen met de suiker aan de kook brengen. Kook 1 minuut door en dek af met plastic folie. Prik enkele gaatjes in de folie en laat afkoelen. Giet de suikermassa in siliconen matjes tot net onder de rand, bestrooi met fijne kristalsuiker en laat één nacht uitharden. Haal de galletjes daarna voorzichtig van de stroop af en laat nadrogen.

Kook voor de karamel de blikjes gesloten in een pan met ruim water gedurende 3 uur. Koel terug en open daarna de blikjes. Roer goed door en breng over in een spuitzakje.

Montage

Afwerking

Los de ringen en laat op het bord rustig in de koeling ontdooien.

Werk het gerecht verder af met de karamelsaus, granitée, suikergalletje en de gekonfijte citroentjes.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.