Techniki grillowania w profesjonalnej kuchni
Zapewne już zdążyłeś zauważyć, że grillowanie stało się czymś więcej niż tylko pieczeniem hamburgerów na grillu. Ta obróbka cieplna nadaje dodatkowego wymiaru smaku nie tylko mięsom. Odkryj kilka podstawowych technik grillowania. Niesamowite co możesz wyczarować dzięki grillowaniu!
Doświadczamy jedzenie za pomocą pięciu podstawowych smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami. Te smaki są nazywane podstawowymi, ponieważ inne smaki to kombinacje właśnie tych podstawowych smaków i aromatów. Jednakże, smak grilla nie łatwo jest skategoryzować. Można by go uznać jako szósty smak podstawowy. Smak powstały wskutek grillowania staje coraz bardziej popularny w gastronomii i używany jest jako faktyczna przyprawa. Szefowie kuchni na całym świecie szukają pełnego doświadczenia złożonych smaków, niezależnie od stylu gotowania. Doprawianie dań ziołami i przyprawami wzmacnia to doświadczenie, ale można również dodać do nich smak grillowania.
Węgiel drzewny czy brykiet?
Istnieją dwie grupy specjalistów od grillowania. Pierwszą są miłośnicy brykietu, a drugą - fani grillowania na węglu drzewnym.
Brykiet:
- jest produktem powstałym ze skompresowanych kawałków węgla
- dłużej osiąga odpowiednią temperaturę
- dłużej się tli
Węgiel:
- pali się szybko i osiąga wyższą temperaturę
- wytwarza mniejszą ilość substancji smolistych
Smak często przypisuje się użytemu drewnu np. z orzecha lub jadłoszynu. Jednak nauka wskazuje nam, że prawdziwy smak nie zależy od brykietu czy też węgla…sekret leży w tłuszczu! Smak powstaje, gdy tłuszcz wycieka z potraw i wraz z sokami z mięsa, kapie na rozgrzany węgiel. To sprawia, że wytwarza się dym, a dym nadaje daniom typowy grillowy smak. Innymi słowy, nie jest najważniejsze na czym się grilluje, a to jak najlepiej wykorzystać w kuchni smak grilla.
Różnica pomiędzy wędzeniem a grillowaniem?
Tam gdzie jest dym, jest też smak! Dym drzewny zapewnia bogaty, wielowarstwowy smak. Przy wędzeniu nie ma kapiącego na gorący węgiel tłuszczu i soków. Przez to i smak jest inny. Można stworzyć dymny posmak na grillu, jeśli tylko używa się go jak wędzarki. Grillując na niebezpośrednim ogniu, można wędzić i gotować duże porcje jedzenia w niskich temperaturach.
Kilka sposobów na wydobycie ze swojego grilla jak najwięcej korzyści
1. Bulion barbecue
W celu wykonania bulionu barbecue, można upiec na grillu ogon wołowy. Typowy smak barbecue zostanie pochłonięty przez mięso. Bouquet garni dodane do bulionu nada świeżości, a aromatyczne mięso, smak grilla. Będzie to świetna baza dla Twojej kreatywności. “Gdzie jest dym, tam jest smak!”
2. Wędzona śmietanka
Aby nasycić śmietankę aromatem dymu, najlepiej jest użyć “mąki wędzarniczej”. Posyp nią gorące, tlące się węgle. Śmietankę wlej na tackę i umieść ja na ruszcie. Zamknij wieko grilla, w przeciwnym przypadku, stracisz dużo smaku i aromatu. Tłuszcze zawarte w śmietance pochłoną smak dymu. Śmietanka dymna, czyli śmietanka nasycona dymem, używana jest do tworzenia gorących dań takich jak sosy, zupy i zapiekanki.
3. Wędzenie z sianem
Wędzenie sianem nadaje potrawie innego wymiaru smaku. Prawdziwym wyzwaniem jest nadanie tego aromatu z wyczuciem, aby nie dominował. Dla uzyskania delikatnego wędzonego smaku, ważnym jest, aby wędzić bardzo krótko. Umieścić siano na grillu wraz z produktem i natychmiast zamknąć wieko. Dym sprawi, że smak siana zostanie powoli wchłonięty przez wędzony produkt.
4. Niebezpośrednie gotowanie mięsa i ryb
Ciężko wyobrazić sobie grillowanie bez mięsa i ryb. Na przykład stek picanha, gdzie zwęglone soki mięsne nadają wołowinie prawdziwie grillowy smak. Można również grillować większe kawałki ryb i mięsa na niebezpośrednim ogniu. Wystarczy umieścić je jak najdalej od bezpośredniego, mocnego ognia. Można kontrolować temperaturę za pomocą otworu wentylacyjnego grilla. Grillowanie na niebezpośrednim ogniu jest idealną metodą gotowania w niskiej temperaturze
5. Efektywne grillowanie mięsa
Pre-cooking mięsa ma dużą zaletę, dzięki temu uzyskuje się pożądaną temperaturę środka mięsa, zanim skórka wysuszy się lub przypali a środek pozostanie surowy. Pre-cooking jest rekomendowaną techniką, aby pracować efektywnie. Pozwala na przykład na podanie idealnie soczystych żeberek. Gotować wcześniej żeberka w kąpieli wodnej w temp. 67°C (przez około 36 godzin), a następnie grillować. Taki zabieg zapewnia idealną równowagę pomiędzy smakiem, a teksturą i możliwość dokładnego kontrolowania temperatury. Działa w przypadku wielu rodzajów mięsa!
6. Warzywa i owoce z grilla
Warzywa i owoce przygotowane w klasycznym piekarniku, często mają neutralny smak. Potrzebują doprawienia ziołami i przyprawami. Z drugiej strony, grillowanie od razu wydobywa charakterystyczne smaki i struktury. Pomyśl o pieczonym bakłażanie, grillowanym ananasie lub kalafiorze. Grill kształtuje smak!
Więcej inspiracji
Chcesz odkrywać nowe ścieżki grillowania? Sprawdź swoje umiejętności w grillowaniu testując te nowe receptury i osobiście odkryj ciekawe dymne smaki.
Przepis na rumsztyk (picanha) przeniesie Cię do Ameryki Łacińskiej. Uwaga, ostry!
Wypróbuj też dania wegetariańskie. Dowiedz się, jak przygotować warzywa na grillu. Do tego dowiedz się, dlaczego przed grillowaniem należy moczyć mięso ryby w solance oraz jak zrobić deser na grillu. Dzięki naszej recepturze opartej na bazie deserowej Debic Crème Brûlée, w mgnieniu oka, stworzysz wspaniały pudding chlebowy.
