beluga stör

Beluga stör med beredningar av blomkål, morot bisque och yuzu

100YEARS Ambassador

Ingredients

For 10 servings

beluga stör

800 g stör

1 l vatten

10 g salt

200 g smör

blomkålspuré

200 g blomkål

1 l mjölk

200 g smör

50 g schalottenlök och vitlök Confitering

10 g salt

blomkål couscous

300 g blomkål

50 ml extra virgin olivolja

2 g salt

Sweet and sour blomkål

200 g blomkål

200 ml vitvinsvinäger

20 g socker

100 ml rödbetsjuice

100 ml vatten

Nypa gurkmeja

friterad blomkål

100 g blomkål

2 ägg

200 g mjöl

200 g Panko brödsmulor

Olja för fritering

Yuzu maräng (ung. 120 st)

17 g Albumin

17 g Isomalt

100 g florsocker

40 g Yuzu saft

70 g vatten

morot bisque

100 g morötter

10 g madras curry spice

500 ml Debic Culinaire Original

100 g smör

500 ml grönsaksbuljong

20 ml ponzu saft

5 g salt

500 ml hummer bisque

Dekoration

50 g russin

50 g ätbara blommor

20 g svart tryffel

Preparation

blomkålspuré

Skär blomkålen i små bitar och stek i smör med schalottenlök och vitlök confit. Häll i mjölk och krydda med salt. Koka tills de är mjuka. Sila blomkål och hålla mjölken åt sidan. Blanda blomkål i den släta mos och justera konsistensen med överbliven mjölk.

blomkål couscous

Riv blomkål fint och pan stek i olivolja tills de är mjuka. Krydda med salt.

Sweet and sour blomkål

Skär blomkålen i små bitar, blanchera i kokande vatten och kyl i ett isvattenbad. Förbered 2 separata sötsur saltlösningar. Den första, kombinera 100 ml vinäger, 10 g socker, 100 ml vatten och gurkmeja. Den andra kombinera 100 ml vinäger, 10 g socker, 100 ml rödbeta saft. Divide blanche blomkål mellan saltlösningar.

friterad blomkål

Skär blomkål i mindre rosetter, blanchera i kokande vatten och kyl i ett isvattenbad. Crumb blomkål i mjöl, ägg och ströbröd och fritera i het olja.

Yuzu maräng

Vispa alla ingredienser i hård toppar. Använd en bakelse väska och rör de maränger på en Silpat. Torka vid 55 ° C under 24 timmar.

morot bisque

Skär moroten i små bitar och stek i smör. Lägg curry kryddor, salt och stek lätt. Häll i lager, Debic Culinaire Original och koka tills de är mjuka. Blanda väl och sila genom en fin sil. Kombinera med hummer bisque förhållandet 1: 1 och krydda med Ponzu juice.

Assembly

Klä blomkål couscous i en rund fräs i mitten av plattan. Ordna fisken ovanpå. Klä olika beredningar av blomkål ovanpå fisken och garnera med yuzu merengue, örter, blommor och russin. Dålig soppan table eller i allra sista änden.

Recipe tags 100YEARS Ambassador

For a tailored experience, please select your role.

For chefs
For bakers

you can change preferences at any time from the header