Ice hole | Debic

Home Recepty Ice hole

Ingredience

K 10 servírovaní

Smetanový jogurt

1 l neslazené smetany Debic Cream 35 %

1½ cm velký kousek kořene kurkumy

5 cm velký kousek kořene zázvoru

1 stonek citrónové trávy

1 tyčinka skořice

1 limetka

20 g thajské bazalky

50 g plnotučného jogurtu

Panna cotta ze smetanového jogurtu

1 l smetanového jogurtu (viz recept)

80 g cukru

15 g plátkové želatiny

100 g bílé čokolády

100 g kakaového másla

Kyselé zázvorové rolky

10 cm velký kousek kořene zázvoru

50 ml cukrové vody v poměru 1:1

100 g jemného cukru

3 g kyseliny askorbové

Bazalková granita

250 ml vody

45 g cukru

50 g thajské bazalky

Marinované jablko

1 zelené jablko

100 g cukru

100 g vody

5 cm velký kousek zázvoru

1 limetka

1 list limetky

Jogurtový tvaroh

500 g plnotučného jogurtu

100 ml marinády ze zeleného jablka (viz recept)

Kapičky z želé

100 ml syrovátky

5 g cukru

1 g agaru

Dresink ze zakysané smetany

100 ml podmáslí

100 g bazalkového oleje

Ozdoba

kůra z 1 limetky

1 balení bazalkových microgreens

Příprava

Smetanový jogurt

Všechny suroviny smíchejte ve velké odměrce. Zakryjte jemným mušelínem nebo papírovou utěrkou a nechte fermentovat 24 hodin při 48 °C. Zchlaďte a propasírujte jemným sítkem.

Panna cotta ze smetanového jogurtu

Zahřejte malou část smetanového jogurtu a rozpusťte v něm cukr a nabobtnalou želatinu. Vmíchejte zbytek směsi a nalijte ji do kruhových formiček. Po ztuhnutí v mrazáku ji vyklopte z formiček. Rozpusťte kakaové máslo spolu s bílou čokoládou a pomocí elektrické rozprašovací pistole nastříkejte směs do kroužků.

Kyselé zázvorové rolky

Zázvor oloupejte a nakrájejte na mandolíně na tenké plátky. Ponořte ho do cukrové vody a obalte ve směsi cukru a kyseliny askorbové. Nechte usušit při 40 °C. Skladujte v dobře uzavřené nádobě s kuličkami oxidu křemičitého.

Bazalková granita

Svařte vodu spolu s cukrem a nechte vychladnout. Krátce spařte listy thajské bazalky a poté je zchlaďte v ledové vodě. Jemně je nasekejte s trochou cukrové vody a směs propasírujte přes jemné sítko. Přidejte zbytek cukrové vody a zamrazte. Pravidelně vidličkou promíchávejte a zakryté uložte do mrazáku.

Marinované jablko

Svařte všechny suroviny dohromady a nechte vychladnout. Nakrájejte jablko na mandolíně na tenké plátky a dejte je do vakuového sáčku. Jablko zavakuujte a nechte marinovat.

Jogurtový tvaroh

Jogurt dejte do jemného mušelínu a zavěste nad jemné sítko, abyste získali syrovátku. Vzniklý jogurtový tvaroh ochuťte jablečnou marinádou.

Kapičky z želé

Zahřejte syrovátku, která vykapala z jogurtu, přidejte cukr a agar. Svařte a rozdělte do formiček na kapky.

Dresink ze zakysané smetany

Smíchejte podmáslí s bazalkovým olejem.

Dokončení

Kroužky umístěte doprostřed talíře. Na ně pak naaranžujte kapky želé. Doprostřed kroužku nalijte dresink. Na konec přidejte jogurtový tvaroh, marinované jablko, granitu z bazalky, bazalkové microgreens a kyselé zázvorové rolky.

Štítky receptů Daalder Atelier Dennis Huwaë

Debic pekař

Debic pekař