Assaporare l'inaspettato: Il capolavoro culinario di Herman Cooijmans

Herman Cooijmans, il giovane chef del ristorante Eden* di Valkenswaard, accompagnato dal suo sommelier Robin Groos, era in attività da appena un anno quando gli è stata assegnata una stella Michelin. In questo breve periodo, Herman ha fatto un'ottima impressione; non manca mai di sorprendere i suoi ospiti, in particolare con i suoi straordinari gusti di gelato, per i quali utilizza Debic Cream Plus Mascarpone.

La stella Michelin è stata una sorpresa per lo chef Herman Cooijmans (32 anni) nel 2020. All'epoca, il suo obiettivo principale e quello del suo socio d'affari erano il successo del loro ristorante, il loro paradiso a Valkenswaard, che prende il nome dal Giardino dell'Eden. Certo, la Michelin aveva fatto loro visita e chiesto informazioni. Ma in quel momento entrambi si sarebbero accontentati di una menzione nella guida. Anche durante la cerimonia di premiazione, Herman non si era ancora reso conto di ciò che stava accadendo, finché Groos non iniziò a dargli delle pacche sulle spalle e furono portati sul palco. Sfortunatamente, i loro festeggiamenti furono interrotti dalla pandemia di COVID-19. Per un po' di tempo, fecero del loro meglio. Per un po' di tempo hanno sfruttato al meglio la situazione fornendo cibo da asporto e allestendo un ingegnoso drive-thru. Ma ora, fortunatamente, sono di nuovo in grado di coccolare i loro ospiti con stile.

Eccentrico e sperimentale

Sono cambiate molte cose da quando abbiamo ottenuto la stella Michelin, ma allo stesso tempo tutto è rimasto uguale", dice Herman. Abbiamo accolto nuovi ospiti e lanciato un secondo menu più lussuoso, ma il nostro approccio alla cucina è rimasto lo stesso". Il giovane chef ha la reputazione di sorprendere i suoi ospiti con combinazioni di sapori imprevedibili. La Michelin evidentemente apprezza questo approccio, quindi perché cambiare una formula vincente? Per lui, la stella è l'approvazione definitiva del suo stile di cucina sperimentale ed eccentrico. È sempre snervante quando si fa qualcosa di un po' insolito. Quindi è fantastico quando la Michelin dice che quello che fai è buono".

Prezzo

Herman ama sperimentare; ad esempio, combina il parfait alla vaniglia con prosciutto essiccato e caviale. Abbina persino la razza al beurre blanc di fragole e rabarbaro: un piatto su cui l'ispettore Michelin aveva inizialmente dei dubbi, ma che, come si legge nel suo rapporto, l'ha completamente spiazzato. È affascinato dal gelato e propone le combinazioni di sapori più straordinarie: dal biancospino e la liquirizia all'aringa affumicata e salata con il cioccolato. Herman ha registrato tutte le formule per la preparazione dei suoi gelati in Ice Solution, il calcolatore di gelati (vedi box, ndr). Grazie a questa applicazione, recentemente lanciata online, chiunque può realizzare qualsiasi tipo di gelato: da quello salato a quello dolce, da quello vegano a base di panna a quello a base di crema, dal gelato al sorbetto. Lo chef non sa spiegare le combinazioni sperimentali del suo menu all'Eden*: sceglie semplicemente gli ingredienti e i sapori che ritiene possano stare bene insieme. Forse è guidato dalla nostra politica dei prezzi. Vogliamo che la gente possa mangiare in un ristorante decente a un prezzo decente", dice. Siamo uno dei cinque ristoranti stellati più economici dei Paesi Bassi. Il nostro menu di cinque portate parte da 65 euro, il che ci costringe a pensare in modo più creativo agli ingredienti che utilizziamo".

Ice Solution

Herman Cooijmans ha sviluppato l'applicazione Ice Solution per consentire a chiunque di creare ricette di gelato, senza dover avere le conoscenze necessarie. L'applicazione è la prova della sua eccentricità: ha già aggiunto circa settecento gusti al calcolatore di gelati e continua ad aggiungerne altri. Inoltre, ci sono anche un centinaio di zuccheri, dolcificanti e sciroppi di zucchero diversi.

Una fresca acidità

Herman ha creato un'insalata ispirata alla caesar-salad in cui incorpora confit di pollo. L'ho abbinata a un gambero argentino, con un gelato a base di Debic Cream Plus Mascarpone, con gelso, fieno greco e macis. Volevo che si valorizzasse la fresca acidità del mascarpone, che si presta meglio ai sapori più maturi rispetto a quelli dolci. È così che mi è venuta l'idea di questo gelato". Spiega che la fresca acidità di Debic Cream Plus Mascarpone - la miscela di panna e mascarpone pronta all'uso - lo rende perfetto per il suo antipasto salato. Ha anche un contenuto proteico leggermente diverso rispetto alla panna standard. Quel pizzico di proteine in più rende il mio gelato più stabile. L'1,5% di grassi in più aggiunge un po' di leggerezza mentre si monta, quindi alla fine ottengo una miscela di gelato più gradevole". Debic Cream Plus Mascarpone ha una qualità costante e può essere utilizzato in applicazioni dolci e salate. Questo lo rende davvero facile da usare, soprattutto per le preparazioni fredde".