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Anguilla

In una salsa verde

100YEARS Ambassador Gert De Mangeleer
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Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Ingredienti

Per 10 porzioni

Mix di erbe verdi

100 g acetosella

20 g basilico

20 g aneto

20 g dragoncello

10 g menta

1 scalogno

Anguilla

1 kg anguilla (pulita e senza testa, peso lordo pulito)

100 g Burro Tradizionale Debic

150 g scalogno

15 g aglio

100 g Noilly Prat (vermouth)

100 g vino bianco

400 g brodo di pesce

12,5 g sale marino

50 g cerfoglio

50 g prezzemolo

50 g spinaci

50 g acetosella

40 g succo di limone

100 g Panna 35% Debic

Guarnizione

crescione

rametti di menta

basilico

salvia

basilico greco

Preparazione

Mix di erbe verdi

Rimuovere gli steli dalle erbe.

Tagliare tutte le erbe con cura.

Conservare in frigorifero per mantenere il bellissimo colore verde.

Tagliare gli scalogni in brunoise molto fine.

Anguilla

Rimuovere il dorso e la pinna dell'anguilla.

Tagliare in pezzi di 3,5 cm.

Mettere in acqua salata (25 g di sale per litro d' acqua) per 1 ora.

Scolare e asciugare.

Cuocere l'anguilla nel burro alla nocciola e conservare.

Soffriggere insieme lo scalogno tritato finemente e l'aglio nello stesso burro di nocciola.

Inserire tutti gli ingredienti in una pentola di ghisa e cuocere a fuoco basso.

Scolare l'anguilla e prendere il sugo.

Mescolare la salsa con cerfoglio, prezzemolo, spinaci e acetosella.

Infine, aggiungere il succo di limone e Panna 35% Debic.

Mescolare la miscela di erbe verde.

Guarnizione

Friggere la menta, il basilico e le foglie di salvia a 165°C.

Aggiustare di sale fino.

Prendere infine cime e foglie di basilico greco.

Disporre l'anguilla con la salsa e le erbe verdi in un piatto fondo.

Assemblaggio

Disporre l'anguilla con la salsa e le erbe verdi in un piatto fondo.

Tocco finale

Terminare con un mazzetto di crescione, alcune erbe fritte e il basilico greco.

Tag di ricetta 100YEARS Ambassador Gert De Mangeleer Herbs Eel

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