Ingredienti
Per
15
porzioni
125 g succo di lime
15 g di zucchero semolato
4 g di pectina 325 NH
200 g di marzapane 50%
90 g di zucchero semolato
190 g di uovo
65 g di farina
2 g di lievito in polvere
20 g di farina
20 g di zucchero di canna
20 g di Burro Cake Debic
30 g di polvere di mandorle
50 g di cioccolato al latte
60 g di praline di mandorle
3 g di caffè solubile
370 g di 35% White Debic
40 g di tuorli d'uovo
260 g di cioccolato al latte 42%
25 g di massa di gelatina
345 g di latte intero
125 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
60 g di massa di gelatina
260 g di cioccolato bianco
120 g di chicchi di caffè
1 baccello di vaniglia
480 g di panna montata 35% White Debic
375 g di zucchero semolato
300 g di acqua (1)
300 g di 35% White Debic
10 g di estratto di caffè
60 g di acqua (2)
25 g di amido di patate
60 g di massa di gelatina
Preparazione
Scaldare il succo di limone e alla temperatura di 40 ° C aggiungere lo zucchero precedentemente premiscelato con pectina 325 NH. Togliere dal fuoco prima dell'ebolizzione
Frullare il marzapane, lo zucchero e le uova in un robot da cucina.
Montare il tutto utlizzando lla frusta di un mixer.
Aggiungere delicatamente alla miscela utilizzando una spatola le polveri precedentemente setacciate
Versare il tutto in uno stampo 40 x 30 cm e cuocere a 160 ° C per 15- 20 minuti. Particolare dei dischi di 4 cm di diametro.
Mettere in diagonale sul biscotto il confit di lime. Mettere da parte.
Sabbiare il burro e zucchero di canna in planetaria con la foglia . Aggiungere la polvere di mandorle, la farina e il sale. Togliere dalla padella e cuocere per 15-20 minuti in forno ventilato a 160 ° C.
Una volta tolto il composto dal forno, mescolare il crumble in planetria con la foglia insieme al cioccolato al latte, il caffè solubile, e la pralina di mandorle.
Stendere la preparazione tra 2 fogli di carta da forno. Mettere da parte in un abbattitore.
Una volta raffreddato, realizzare dei dischi di 5,5 cm di diametro.
Far bollire la panna con i tuorli d'uovo a 85 ° C. Versate sopra il cioccolato al latte e la gelatina e mescolare.
Versare ¾ in uno stampo e chiudere con il biscotto di Genova. Mettere da parte in un abbattitore.
Scaldare il latte con i chicchi di caffè tostati e semi del accello di vaniglia. Lasciare in infusione per 4 ore.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e fare una crema inglese con il latte aromatizzato al caffè e vaniglia (la cottura a 85 °C).
Versare sopra al cioccolato bianco. Aggiungere la gelatina e far raffreddare finoa 25 ° C. Aggiungere la pannaprecedentemente montata. Mettere da parte
Scaldare lo zucchero, l'acqua (1) e la panna in una casseruola.
Sciogliere in una casseruola l'amido di patate in acqua (2) e l'estratto di caffè.
Mescolare bene e portare a ebollizione prima di aggiungere la massa di gelatina. Mescolare e mettere da parte in un abbattitore
Assemblaggio
Mettere la mousse di caffè in uno stampo di silicone, posizionare l'inserto della crema di cioccolato al latte, aggiungere la mousse al caffè e chiudere con il disco croccante. Mettere da parte in un abbattitore.
Tocco finale
Decorare con panna montata e decorazione di cioccolato
