Dolce Bianco allo Yuzu

Utilizzare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

Iniziare a mescolare il burro a bassa velocità con lo zucchero.

Aggiungere tutti gli ingredienti secchi e finire con le uova.

Conservare in frigorifero.

Stendere su 2,5 mm e riempire degli stampi da crostata di 16 cm.

Cuocere a 170°C per 12-15 minuti.

Montare l'albume con lo zucchero.

Mescolare lo zucchero a velo con le zeste e la polvere di mandorle.

Combinare.

Distribuire su 2 teglie (60/40) e cuocere a 170°C per 15 minuti.

Idratare la gelatina con l'acqua.

Scaldare la purea con le uova e lo zucchero (85°C).

Aggiungere la massa di gelatina ed emulsionare con il burro a circa 35-40°C.

Idratare la gelatina con l'acqua.

Sciogliere il cioccolato.

Unire in due, tre volte e piegare la panna semi montata con la vaniglia.

Versare in piccoli cerchi, diametro 14 cm, e congelare.

Idratare la gelatina con l'acqua.

Portare a ebollizione l'acqua, lo zucchero, il glucosio e il latte.

Versare sul cioccolato bianco, aggiungere la massa di gelatina e mescolare con un frullatore a mano.

Conservare in frigorifero per 1 notte; utilizzare a 32-35°C.

Mescolare lo zucchero con la pectina.

Portare a ebollizione la purea, la frutta e lo zucchero invertito, aggiungere lo zucchero - pectina a 40°C e cuocere per 2 minuti.