Indian Summer

Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero fino a renderli spumosi.

Setacciare la farina con le mandorle in polvere, il sale marino e il lievito.

Aggiungere la crema di burro morbido alla miscela di zucchero e tuorli d'uovo.

Mescolare brevemente gli ingredienti secchi e i semi di sesamo tostati.

Conservare in un luogo fresco.

Stendere a 5 mm di spessore e cuocere a 165°C per 15-17 minuti.

Una volta cotti, cospargere immediatamente con il burro di cacao Mycryo®.

Mescolare gli albumi con la purea di bacche rosse, i lamponi in polvere e l'albume in polvere e lasciare raffreddare in frigorifero per qualche ora.

Sbattere con lo zucchero.

Setacciare e aggiungere le mandorle in polvere, la farina e lo zucchero a velo.

Formare dei cerchi su un Silpat® e spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere a 190°C per 8-9 minuti.

Immergere la gelatina in polvere nell'acqua.

Mescolare la scorza di lime con il latte e la panna al 40% e lasciare per una notte.

Scaldare il latte, lo zucchero, la panna, la scorza, lo zucchero invertito e i tuorli d'uovo a 85°C, mescolando costantemente (crème anglaise).

Aggiungere la massa di gelatina e scioglierla nella preparazione calda.

Versare attraverso un setaccio conico sul cioccolato.

Emulsionare con un mixer manuale e versare sul Silpat®.

Congelare.

Tostare i semi di sesamo e metterli in infusione nel latte per una notte.

Scaldare 250 g di panna con il cioccolato al latte ed emulsionare per ottenere una ganache.

Aggiungere la restante crema Duo e conservare in frigorifero.

Setacciare i semi di sesamo e aggiungere il liquido con lo zucchero alla crema di cioccolato al latte da montare.

Dividere tra gli stampi di plastica, spingere il crémeux congelato con il biscotto macaron e conservare in freezer.

Asciugare i semi di sesamo tostati usati nella mousse al cioccolato al latte.

Mescolare con il cioccolato bianco fuso e i frollini bretoni sbriciolati grossolanamente.